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Título: Desenvolvimento de mistura desidratada para croquete de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)
Autor(es): Souza, Carolina de
Orientador(es): Bona, Evandro
Palavras-chave: Produtos novos
Pescados - Processamento
New products
Fishery processing
Data do documento: 2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: SOUZA, Carolina de. Desenvolvimento de mistura desidratada para croquete de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). 2013. 39 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2013.
Resumo: A carne de tilápia do Nilo tem um alto valor nutritivo, porém o seu consumo no Brasil ainda é baixo e seu processamento gera grande quantidade de resíduos. Dentre esses, a carne mecanicamente separada (CMS) pode ser utilizada para a formulação de novos produtos. O objetivo deste trabalho foi realizar o desenvolvimento de mistura liofilizada de croquete de CMS de Tilápia do Nilo. Esta matéria-prima apresenta um alto valor protéico e baixo teor de lipídios, características importantes para desenvolvimento de produtos mais saudáveis. Para tanto, foi aplicado delineamento experimental para otimizar a formulação com uso de farinhas ricas em fibras. Também foi realizada a determinação da composição proximal das amostras controle e enriquecida com farinha de linhaça sendo avaliados parâmetros sensoriais e a oxidação lipídica. O croquete obtido apresentou um alto valor protéico e alto teor de lipídios fontes de ácidos graxos essenciais que são características importantes para o desenvolvimento de produtos saudáveis, além de apresentar em suas características sensorias uma aceitação adequada para o quesito de impressão global do produto. O uso de CMS de tilápia do Nilo pode proporcionar novos produtos com valor nutricional adequado, além de estabelecer a necessidade de proteína de origem animal de primeira qualidade e aumentar o número de consumidores de carne de peixe por todo o país.
Abstract: The Nile tilapia meat has a high nutritional value, but the consumption in Brazil still low and processing generates large amounts of waste. Among these,mechanically deboned meat (MDM) can be used for formulation of new products. The objective of this study was the development of lyophilized mixtures Nile Tilapia croquette MDM. This feedstock has a high protein and low fat content, important characteristics for development of healthier products. Therefore, a ternary mixture design was applied to optimize the formulation using flour rich in fiber. We also carried out the composition proximal and control samples enriched with flaxseed meal being evaluated sensory parameters and lipid oxidation. The croquette obtained showed a high protein and high content of fat sources of fatty acids essences which are important features for the development of healthy products, in addition to presenting their sensory characteristics appropriate to an acceptance question global of the product. The MDM Nile Tilapia can provide new products nutritionally adequate, and to establish the need for animal protein first quality and increase the number of consumers of fish flesh throughout the country.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1432
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