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Título: Amaranto: análises físico-químicas e funcionais: comparação com dados presentes na literatura
Autor(es): Pierotti, Soraia Mendes
Orientador(es): Moreira, Isabel Craveiro
Palavras-chave: Amaranto
Alimentos - Análise
Amaranths
Food - Analysis
Data do documento: 18-Abr-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: PIEROTTI, Soraia Mendes. Amaranto: análises físico-químicas e funcionais: comparação com dados presentes na literatura. 2013. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2013.
Resumo: Devido à transição nutricional, a qual está relacionada com mudanças sociais, demográficas e econômicas, a população brasileira está enfrentando um aumento expressivo em casos de obesidade, a qual é um fator de risco para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Pensando no fato de que nos dias de hoje a população dispõe de menos tempo para o preparo e consumo de alimentos é de extrema importância à introdução na dieta da população dos denominados alimentos ou ingredientes funcionais, que produzem efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos para a saúde. Sendo o amaranto um pseudo cereal muito consumido nos países andinos e ainda pouco conhecido no Brasil foram realizadas neste trabalho pesquisas sobre as propriedades funcionais do amaranto, análises físico-químicas e tecnológicas concluindo-se que o amaranto possui alto teor de proteínas e aminoácidos essenciais, além de vitaminas, minerais e fibras mostrando-se uma ótima alternativa para enriquecer a alimentação da população. O amaranto adquirido no comércio de Londrina foi submetido a análises físico-químicas apresentando os resultados, umidade 10,66%, cinzas 2,05%, proteínas 11,99%, índice de absorção água (IAA) 2,67%, índice de solubilidade em água (ISA) 4,65% e índice de absorção de óleo 192,06%. Com base nos resultados de proteína e cinzas podemos supor que o amaranto comercializado na região de Londrina é da espécie A. caudatus.
Abstract: Due to nutritional transition, which is related to social, demographic and economic changes, the Brazilian population is experiencing a significant increase in cases of obesity, which is a risk factor for development of chronic noncommunicable diseases (NCDs). Thinking about the fact that today the population has less time for preparation and consumption of food is extremely important introduction in the diet of the population of so-called functional foods or ingredients, which produce metabolic and / or physiological and / or beneficial effects for health. Being a pseudo amaranth grain widely consumed in the Andean countries and still little known in Brazil were realizas this paper researches on the functional properties of amaranth, physical-chemical and technological concluding that amaranth has high protein and essential amino acids, addition of vitamins, minerals and fibers showing up a great alternative to enrich the diet of the population. The amaranth acquired in trade in Londrina was subjected to physical and chemical analyzes showing the results, 10.66% moisture, ash 2.05%, 11.99% protein, water absorption index (WAI) 2.67% index Aqueous solubility (ISA) and 4.65% oil absorption index 192.06%. Based on the results of protein and ash can assume that amaranth sold in the region of Londrina is the species A. caudatus.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1516
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