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Título: Estudo da proteólise de queijo maturado por Enterococcus faecium
Título(s) alternativo(s): Proteolysis study of cheese ripened by Enterococcus faecium
Autor(es): Bonfim, Renata Marques
Orientador(es): Katsuda, Marly Sayuri
Palavras-chave: Queijo
Ácido láctico
Físico-química - Análise
Cheese
Lactic acid
Chemistry, Physical and theoretical - Analysis
Lactococcus lactis
Data do documento: 11-Dez-2019
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: BONFIM, Renata Marques. Estudo da proteólise de queijo maturado por Enterococcus faecium. 33 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2019.
Resumo: Produtos lácteos fermentados em geral apresentam em sua composição propriedades multifuncionais que trazem benefícios à saúde humana. Desta forma, este trabalho consistiu na avaliação do perfil proteolítico de queijos maturados, na qual foram elaborados e maturados por Lactococcus lactis (controle), Enterococcus faecium (T1) e Lactococcus lactis adicionado de Enterococcus faecium (T2), ambos provenientes de culturas autóctones da região de Londrina-PR. Assim sendo, o objetivo principal deste estudo, consistiu em avaliar a capacidade dessas bactérias ácido láticas potencializarem a atividade proteolítica em queijos durante período de maturação a 14ºC. Foram realizadas análises físico-químicas e composicional nos tempos 0 e 60 dias de maturação, sendo que, a caracterização físico-química e composicional consistiram nas determinações de pH, acidez titulável, umidade, lipídeos, cloretos, nitrogênio total e nas frações nitrogenadas solúveis em pH 4,6 e em TCA 12 %. O teor de proteína bruta foi satisfatório em todas as amostras, acima de 20 %. No índice de extensão de maturação (IEP), nota-se o T1 proemiente em relação aos demais, o que caracteriza a ação de enzimas proteases como quimosina e plasmina potencializadas pela presença da bactéria ácido-lática E. faecium. Os resultados obtidos destacaram também, uma evolução progressiva nos percentuais de ácido lático nas amostras controle e T1 durante a maturação, provavelmente pelo aumento progressivo no teor de ácido lático. No índice de profundidade da proteólise (IPP), a amostra controle apresentou a maior porcentagem neste parâmetro, o que está relacionado com a influência do L. lactis na maturação. Portanto concluímos, que a atividade proteolítica durante processo de maturação dos queijos, associada ao uso de bactérias ácido-láticas propostas no trabalho, bem como a eficácia dessas bactérias autóctones, E. faecium e L. lactis, para o aumento da proteólise, se comportou de maneira eficaz.
Abstract: Fermented dairy products often have multifunctional properties in their composition that bring benefits to human health. Thus, this work consisted in the evaluation of the proteolytic profile of ripened, elaborated and matured cheeses by Lactococcus lactis (control), Enterococcus faecium (T1) and Lactococcus lactis added by Enterococcus faecium (T2), both from native cultures of region Londrina-PR. Therefore, the main objective of this study was to evaluate the ability of these lactic acid bacteria to increase proteolytic activity in cheese during the ripening period at 14ºC. The physicochemical and compositional analyzes were performed at 0 and 60 days of maturation, and the physicochemical and compositional characterization consisted of pH, titratable acidity, humidity, lipids, chlorides, fractions soluble in total nitrogen and nitrogen. pH 4.6 and TCA 12%. The crude protein content was satisfactory in all samples, above 20%. In the maturation extension index (IEP), T1 is prominent in relation to the others, which characterizes the action of protease enzymes such as chymosin and plasmin enhanced by the presence of the lactic acid bacterium E. faecium. The results also highlighted a progressive evolution in the percentage of lactic acid in the control and T1 samples during maturation, probably due to the progressive increase in lactic acid content. In the proteolysis depth index (IPP), the control sample presented the highest percentage in this parameter, which is related to the influence of L. lactis on maturation. Therefore, we conclude that the proteolytic activity during cheese ripening process, associated with the use of lactic acid bacteria proposed in the work, as well as the efficacy of these native bacteria, E. faecium and L. lactis, for the increase of proteolysis, behaved effectively.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15708
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