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Título: Caracterização do amido de mandioca fermentado submetido a tratamento de dextrinização
Autor(es): Cezar, Ana Paula Carpesani
Orientador(es): Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente
Palavras-chave: Amido
Fermentação
Starch
Fermentation
Data do documento: 26-Set-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: CARPESANI, Ana Paula Carpesani. Caracterização do amido de mandioca fermentado submetido a tratamento de dextrinização. 2013. 39 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)- Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2013.
Resumo: O presente trabalho objetivou-se em submeter o amido de mandioca fermentado (marca AMAFIL) ao tratamento térmico típico de dextrinização (150°C) em diferentes tempos, para obtenção de dextrinas a partir da hidrólise ácida do amido, utilizando-se do ácido lático presente no meio, e avaliar as propriedades físico-químicas de interesse. Para o tratamento de dextrinização, foi utilizado o amido de mandioca fermentado (AMF), e este foi primeiramente seco a 50°C por 8 horas, e em seguida realizou-se no mesmo, o tratamento térmico à 150°C por diferentes tempos de (1 a 7 horas). A partir daí, foram realizadas análises físico-químicas, de percentual de lactilo, solubilidade, viscosidade aparente, viscosidade intrínseca, teor de amilose, quantificação de dextrose equivalente e teste de formação, fusão e termorreversibilidade do gel. Através dos resultados das análises pode observar-se que, o tratamento térmico típico de dextrinização conduziu a esterificação do amido fermentado de mandioca, obtendo-se baixos teores de lactilo (0,25 e 0,55%) devido à natureza de ácido fraco do ácido lático e ao baixo teor do mesmo encontrado. A solubilidade aumentou com o tempo de tratamento de 1,42 para 6,45%. A viscosidade aparente dos amidos tratados termicamente foi reduzida no primeiro ciclo (0 hora) e após 24 horas não apresentou aumento elevado. A viscosidade intrínseca diminuiu de 1,80 para 0,009 dL/g com 6 horas de tratamento, assim como o teor de amilose reduziu de 18,97 para 13,23% com 7 horas de tratamento, indicando que houve hidrólise das macromoléculas do amido. A dextrose equivalente (DE), não aumentou conforme o tratamento, sugerindo possível repolimerização. O amido de mandioca fermentado apresentou a propriedade de formação, fusão e termorreversão dos géis a partir de 4 horas de tratamento, características de substitutos de gordura.
Abstract: This study aimed to subjecting the fermented cassava starch (brand Amafil) heat treatment typical dextrinization (150 ° C) at different times to obtain dextrins from the lactic acid present in the medium and evaluate the physico-chemical of interest.. For the treatment of dextrinization was used fermented cassava starch (MPA) obtained from AMAFIL company, and this was first dried at 50 ° C for eight hours, then held in the same heat treatment at 150 ° C for different times (1 to 7 hours). Thereafter, analyzes were conducted percentage of lactyl, solubility, viscosity, intrinsic viscosity, amylose, dextrose equivalent quantification and testing of the formation, merger and thermoreversibility gel. From the results of the physicochemical analysis it can be seen that the thermal treatment led to dextrinization typical esterification of fermented cassava starch, resulting in low levels of lactyl (0.25 and 0.55%) due to the nature of weak acid lactic acid and low content of the same. The solubility increased with increasing treatment time of 1.42 to 6.45%. The apparent viscosity of heat-treated starches was reduced in the first cycle (0 h) and after 24 hours did not increase high. The intrinsic viscosity decreased from 0.009 to 1.80 dL / g with 6 hours of treatment, indicating breakage of glucosidic bonds, the amylose content decreased from 18.97 to 13.23% in 7 hours of treatment, which also indicates hydrolysis macromolecules. The dextrose equivalent (DE) not increased with treatment, suggesting a possible repolymerization. The starch had the property of forming, melting and termorreversão of starch gels from 4 hours of treatment, the characteristics of fat substitutes.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1587
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