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Título: Elaboração de bebida fermentada de erva mate (Ilex paraguaiensis)
Autor(es): Nascimento, Adão Aparecido
Orientador(es): Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente
Palavras-chave: Erva-mate
Fenóis
Mate plant
Phenols
Data do documento: 4-Out-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: NASCIMENTO, Adão Aparecido. Elaboração de bebida fermentada de erva-mate (Ilex paraguariensis). 2013. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2013.
Resumo: A erva-mate (Ilex paraguariensis) é uma espécie nativa da Argentina, Brasil, Uruguai e Paraguai e tem importante papel social, econômico e cultural, com destaque para os estados do Sul do Brasil, produzida por pequenos produtores e comercializada por indústrias beneficiadoras de erva-mate. É conhecida por apresentar compostos bioativos como compostos fenólicos que atuam como antioxidantes e propriedades estimulantes, as metilxantinas, tais como a cafeína, teobromina e teofilina. O presente trabalho tem objetivo oferecer uma nova bebida fermentada, gaseificada, não calórica a base de erva-mate verde e erva mate tostada, para a formulação de duas bebidas. Foram avaliadas as características físico-químicas, microbiológica e sensoriais. A erva mate verde e a erva mate tostada apresentaram elevados teores de compostos fenólicos totais (7,73 a 8,33%) e de flavonoides (1,83 a 1,17%) sendo adequada para o preparo de bebidas com propriedades funcionais. As bebidas de erva mate verde e erva mate tostada após 180 dias de armazenamento apresentaram elevados teores de compostos fenólicos (1225 a 1522 mg/L), comparáveis aos teores dos sucos de uva tinta, de flavonoides (513 a 517 mg/L) e elevada atividade antioxidante (92,23 a 92,60%) avaliada pelo método do DPPH. Quanto a intensão de compra, a bebida mate verde apresentou os percentuais de talvez compraria e certamente compraria de 64 e 12% e para a bebida de mate tostada de 60 e 26%.
Abstract: The yerba mate (Ilex paraguariensis) is a native of Argentina, Brazil and Paraguay and has important social, economic and cultural, especially the southern states of Brazil, produced by smallholders and sold by herb-producing industries mate. It is known to provide bioactive compounds such as phenolic compounds which act as antioxidants, and stimulant properties methylxanthines such as caffeine and theobromine. This paper is intended to provide a new brew, carbonated, non-caloric yerba mate green and roasted, for the formulation of the two drinks were evaluated their physico-chemical, microbiological and sensory. The yerba mate green and tostada presented high levels of phenolic compounds (7,73 to 8,33%) and flavonoids (1,83 to 1,17%) is suitable for the preparation of beverages functional appeal. The drinks yerba mate green and roasted after 180 days of storage showed high levels of phenolic compounds (1225-1522 mg/L) comparable to red grape juices, flavonoids (513-517 mg/L) and high antioxidant activity (92,23 to 92,60%) assessed by the DPPH method. As far as the intention of buying a drink green mate the percentage of perhaps buy and certainly would buy were respectively 64 and 12% and for the drink mate toasted to 60 and 26 %.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1589
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