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Título: Obtenção e caracterização de farinha e amido de pinhão nativos e esterificados com ácido lático
Autor(es): Anjos, Gabriela Rocha dos
Orientador(es): Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente
Palavras-chave: Pinhão
Esterificação
Pinyon pines
Esterification
Data do documento: 1-Out-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: ANJOS, Gabriela Rocha dos. Obtenção e caracterização de farinha e amido de pinhão nativos e esterificados com ácido lático. 2013. 53 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2013.
Resumo: O pinhão é a semente da árvore Araucaria angustifólia, pertencente a família Araucariaceae, encontrada no Brasil nas regiões Sudeste e Sul. A polpa do pinhão é formada basicamente de amido, em média 41,92 %, outros macronutrientes como proteínas e lipídeos também estão presentes, mas em quantidades bastante inferiores. Assim objetivou-se neste trabalho, a partir da polpa do pinhão, a produção da farinha e do amido e posterior esterificação com ácido lático através de tratamento térmico, a caracterização funcional e físico-química destes produtos nativos e modificados, e a verificação da possibilidade de serem utilizados como substitutos parciais de gordura em produtos de panificação, como bolos. A esterificação da farinha e amido de pinhão foi efetiva, atingindo teores de lactilo de 0,14 a 1 %. Este tratamento provocou ligeiro aumento no teor de amilose, diminuição da viscosidade intrínseca e diminuição da viscosidade aparente, indicando hidrólise parcial do amido. Notou-se também que as dispersões dos amidos nativos ou modificados foram mais transparentes que as das farinhas nativas ou modificadas, sendo que o tratamento térmico diminuiu a transparência, e nas amostras das farinhas e amidos lactilados quando comparadas com os seus pares nativos, observou-se menor variação (queda) da transmitância do 4º para 5º/6º dia sugerindo menor tendência a retrogradação em condições de refrigeração. Por fim foi possível aplicar géis a 10 % de amido modificado em bolos, substituindo 50 % da gordura utilizada na elaboração de bolos sem prejudicar o volume específico e a textura macia e com a redução de aproximadamente 47,53% do valor calórico do produto em relação ao bolo controle.
Abstract: The pinion is the seed of the tree Araucaria angustifolia, belonging to the family Araucariaceae, found in Brazil in the Southeast and South. The pulp pinion consists primarily of starch, on average 41.92%, other macronutrients such as proteins and lipids are also present, but in much lower amounts. So So the objective of this work, using the pulp of the pinion, was the production of flour and starch and subsequent esterification with lactic acid by heat treatment, the functional and physical chemistry characterization of these products native and modified, and the checking of the possibility of be used as partial replacements of fat in in bakery products, like cakes. The esterification of pinion flour and starch was effective, reaching levels of lactyl 0.14 to 1%. This treatment caused a slight increase in the amylose content, reduced the intrinsic viscosity and reduced the apparent viscosity, indicating partial hydrolysis of starch. It was also observed that the dispersions of native or modified starches were more transparent than those of native or modified flour, and heat treatment reduced the transparency, and the samples of flour and starches lactylated when compared to their native peers, there is less variation (decrease) of the transmittance from the 4th to 5th / 6th day suggesting less retrogradation on cooling conditions. Lastly, it was possible to apply gels at 10% modified starch in cakes, replacing 50% of the fat used to prepare cakes without harming the specific volume and soft texture and reduction of approximately 47.53% of the caloric value of the product compared the control cake.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1590
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