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Título: Elaboração e implantação do manual de boas práticas de fabricação(BPF) no serviço de alimentação escolar, do município de Roncador-PR
Autor(es): Freitas, Graciele Gehring de
Orientador(es): Gozzo, Angela Maria
Palavras-chave: Alimentos - Manuseio
Merenda escolar
Food handling
School children - Food
Data do documento: 2-Out-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: FREITAS, Graciele Gehring de. Elaboração e implantação do manual de boas práticas de fabricação (BPF) no serviço de alimentação escolar, do município de Roncador – PR. 2013. 53 f. Trabalho de conclusão de curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2013.
Resumo: Atualmente, a alimentação é uma das grandes preocupações, especialmente em relação a sua qualidade. Muitas escolas oferecem refeições sem o preparo adequado, tanto em termos técnicos quanto operacionais e a falta de cuidado dos manipuladores propicia a multiplicação de microrganismos que podem causar doenças. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é um programa do governo federal, que beneficia diversos alunos e proporciona hábitos alimentares mais saudáveis. Este programa está direcionado a suprir 15% das necessidades nutricionais diárias de crianças, num período de 4 a 12 horas por dia. E são a partir deste programa e com parceria da prefeitura que são fornecidos os alimentos com qualidade para as escolas públicas. O manual e a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) são uns dos requisitos fundamentais do Programa de Segurança Alimentar dentro das escolas, assegurando a qualidade dos alimentos. Assim, este projeto teve como objetivo elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) no serviço de alimentação escolar, para estabelecer normas adequadas de preparação dos alimentos e treinar os funcionários do serviço de alimentação escolar. Para avaliar as BPF foi aplicado um “check-list” e a partir dos resultados obtidos foi apresentado à direção do estabelecimento para a tomada de ações corretivas. O manual foi elaborado com base na Resolução 216/04, que regulamenta as boas práticas para serviços de alimentação. A escola avaliada obteve resultado regular de classificação e aceitou que fossem coletadas amostras das superfícies de equipamentos e utensílios utilizados no preparo da merenda escolar para análise microbiológica. Com a capacitação das merendeiras envolvidas com o preparo da alimentação escolar, pôde-se constatar diminuição da contaminação de bactérias aeróbias mesófilas nas superfícies de contato analisadas. Estes resultados comprovam que a correta aplicação da BPF aliada à capacitação de merendeiras e a melhoria do “layout” da área de produção e estoque torna possível atingir uma classificação melhor quanto às boas práticas higiênico-sanitárias.
Abstract: Currently , power is a major concern , especially in relation to their quality . Many schools offer meals without adequate preparation , both technical and operational and carelessness of handlers enables the multiplication of micro-organisms that can cause disease . The National School Nutrition Programme ( PNAE ) is a federal government program that benefits many students and provides healthier eating habits . This program is directed to supply 15 % of the daily nutritional needs of children , within 4-12 hours a day. And it is from this program and partnership with the city that are provided with quality food to public schools . The manual and the implementation of Good Manufacturing Practices ( GMP ) are one of the fundamental requirements of the Food Security Programme in schools , ensuring the quality of food . This project aimed to develop the Manual of Good Manufacturing Practices (FAB) in school food service , to establish appropriate standards of food preparation and train staff school food service . To evaluate the GMP was applied a "check list" and from the results was presented to the direction of the establishment for taking corrective actions . The manual was based on Resolution 216 / 04 , which regulates the practice for food services . The school evaluates results obtained regular classification and accepted that they were sampled surfaces of equipment and utensils used in the preparation of school meals for microbiological analysis . With the help of the training of the cooks involved with the preparation of school meals may observe decreased contamination of aerobic mesophilic bacteria on contact surfaces analyzed . These results confirm that the correct application of GMP coupled with training cooks and improvement of " lay- out" area of production and stock makes it possible to achieve a better rating regarding hygienic and sanitary practices .
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1591
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