Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1595
Título: Produto de panificação (bolo) a partir de farinha de arroz, maçã e soja
Autor(es): Baldi, Jackeline de Souza
Orientador(es): Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente
Palavras-chave: Panificação
Alimentos sem gluten
Bread industry
Gluten-free foods
Data do documento: 25-Set-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: BALDI, Jackeline de Souza. Produto de panificação (bolo) a partir das farinhas de arroz, maçã e soja. 2013. 30 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)- Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2013.
Resumo: A doença celíaca é uma enteropatia imunomediada, que apresenta intolerância permanente ao glúten ingerido, a qual atualmente tem como única forma de tratamento a retirada do glúten da dieta. Após o início da dieta os indivíduos portadores considerados celíacos apresentam dificuldade na aquisição e também no preparo de alimentos isentos de glúten, o que dificulta a adesão ao tratamento. Além disso, os alimentos modificados para esse tipo de patologia apresentam prejuízos nas características sensoriais. O presente trabalho teve por objetivo desenvolver um produto de panificação livre de glúten com alto valor nutritivo e com ótimas características sensoriais visando à satisfação de todos os tipos de consumidores em geral tanto os que precisam de uma dieta livre de glúten, mas também aqueles que o ingerem normalmente. Inicialmente foram testados bolos a base de farinha de arroz e soja contendo diferentes porcentagens de farinha de maçã (40% e 60%). Depois das formulações prontas o produto foi analisado sensorialmente por 50 provadores não treinados com idade entre 18 a 40 anos, que receberam uma ficha de avaliação com os seguintes atributos: cor, odor, sabor, aparência, textura e aspecto global. Para a avaliação foi utilizada a o teste de intenção de compra onde “um” corresponde a certamente não compraria e “cinco” certamente compraria. Os dados obtidos foram calculados por análise de variância e teste de médias de Tukey, com base nos resultados observados conclui-se que a farinha de maçã possui um potencial em relevância para a produção de panificios sem glúten, pois a formulação mais preferida pelos provadores obtinha mais da metade de farinha de maçã. Relacionado com um produto “comum” foram encontrados compostos distintos que podem agregar qualidade ao produto. Tendo em vista a falta de informação sobre produtos de panificação sem glúten, este trabalho visa à ampliação de conhecimentos científicos na área de desenvolvimento e tecnologia de produtos que são destinados a melhorar a alimentação de consumidores portadores deste tipo de patologia.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1595
Aparece nas coleções:CM - Tecnologia em Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
CM_COALM_2013_1_07.pdf434,4 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.