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Título: Desenvolvimento de sobremesa de soja probiótica sabor cacau
Autor(es): Speck, Andressa Loise
Simon, Carla Eduarda
Schrippe, Samara Marciane Junkerfeuerborn
Orientador(es): Brandão, William Arthur Philip Louis Naidoo Terroso de Mendonça
Palavras-chave: Bebidas fermentadas
Bebidas fermentadas - Indústria
Laticínios
Microbiologia dos laticínios
Brewing
Brewing industry
Dairying
Dairy microbiology
Data do documento: 6-Set-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Referência: SPECK, Andressa Loise; SIMON, Carla Eduarda; SCHRIPPE, Samara Marciane Junkerfeuerborn. Desenvolvimento de sobremesa de soja probiótica sabor cacau. 2013. 85 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2013.
Resumo: Elaborou-se uma sobremesa de soja probiótica sabor cacau, sendo duas formulações: A com 8% e B com 6% de extrato hidrossolúvel de soja adicionado ou não de aroma de baunilha, limão e granola. O processo de fermentação foi acompanhado através dos valores de acidez expressa em ácido lático (°Dornic). Durante a fermentação, a acidez foi verificada pelo método de titulação, onde se acompanhou a quantidade de ml de NaOH 0,1N gastos para titular as amostras. e no decorrer da vida de prateleira (vinte e oito dias) foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez expressa em ácido lático (°Dornic) e °brix). Foram realizados testes sensoriais com adultos não treinados, sendo por Delineamento em Blocos Casualizados (DBC). Analisaram-se 6 amostras, sendo A1, A2 e A3 da formulação A e B1, B2 e B3 da B. Os dados obtidos foram submetidos à análise estatística descritiva (valores médios com os respectivos desvios padrão, análise de variância 1 e as diferenças das médias comparadas através do teste de Tukey ao nível de 5%). No acompanhamento dos 28 (vinte e oito) dias de shelf life, observou-se um pequeno decréscimo no valor de pH, e um aumento na acidez expressa em ácido láctico. Ambas atenderam aos valores estabelecidos pela legislação vigente durante toda a vida de prateleira. A análise sensorial demonstrou que não houve diferenças significativas entre as 6 (seis) amostras, com exceção à amostra B1 para o atributo sabor, que obteve média de 5,1, diferenciando-se estatisticamente das demais amostras e dos demais atributos. Com exceção da amostra citada a cima, todas as formulações elaboradas apresentaram escores na faixa de aprovação. Quanto ao índice de aceitabilidade, as amostras A3 e B3 foram aprovadas no quesito sabor, para o atributo cor e aroma, todas as amostras estavam acima do índice de aceitabilidade, para o atributo aparência, somente as amostras A1 e A2 ficaram abaixo do índice, e as amostras A3 e B2 não foram aprovadas quanto sua textura. Sendo assim, somente a amostra B3 obteve índice de aceitabilidade maior que 70% para todos os atributos. Mesmo algumas amostras não terem sido aprovadas em alguns atributos, para impressão global todas foram aceitas pelos julgadores, sendo considerado com boa repercussão.
Abstract: This paper is about a soybean made dessert, cocoa flavored, having two formulas: A with 8% and B with 6% of water soluble soybean extract with or without vanilla, lemon and granola flavor. The process of fermentation was monitored via acidity levels expressed in lactic acid (°Dornic). During the fermentation, the acidity was verified using the titration method, where the quantity of NaOH 0,1N in ml spent to titrate the samples was monitored, and physicochemical analysis were done during the shelf life (pH, acidity expressed in lactic acid (°Dornic) e °brix). Sensory tests were run with untrained adults by Lineation in Randomized Blocks. Six samples were analyzed, being A1, A2 and A3 of the formula A, and B1, B2 and B3 of the B one. The obtained data was submitted to statistical descriptive analysis (average values with the respective standard deviation, variance analysis[1] and the differences between the averages compared with the Tukey test at level of 5%). In the shelf life 28-day monitoring, a little decrease in the pH value and an increase in the acidity expressed in lactic acid was observed. Both of the formulas presented the values established by the law within the shelf life. The sensory analysis showed that there wasn’t significant differences between the 6 (six) samples, except the sample number B1 in the flavor attribute, whose average was 5.1, differing statistically from the other samples and other attributes. Except that, all the formulations showed scores in the approval range. About the acceptability index, the samples A3 and B3 got approved in the flavor matter, while the color and the aroma of all of them were above the same index, and for the appearance attributes just the samples A1 and A2 were below the index. The samples A3 and B2 didn’t get approved in the texture matter. Therefore, only the sample B3 got the acceptability index greater than 70% in all of the attributes. Even though some samples weren’t approved in some attributes, to the global impression all of them were accepted by the judges, being considered with good repercussion.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1639
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