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Título: Estudo da viabilidade técnica na industrialização de derivados lácteos a partir da utilização do leite instável não ácido (lina)
Autor(es): Lazzarotto, Tassyana Crespan
Orientador(es): Drunkler, Deisy Alessandra
Palavras-chave: Laticínios - Processamento
Alimentos - Indústria
Leite - Usina de beneficiamento
Dairy processing
Food industry and trade
Milk plants
Data do documento: 30-Ago-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Referência: LAZZAROTTO, Tassyana Crespan. Estudo da viabilidade técnica na industrialização de derivados lácteos a partir da utilização do leite instável não ácido (lina). 2013. 70 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2013.
Resumo: A região Oeste do Paraná apresenta condições favoráveis à produção leiteira, a qual possui um considerável impacto social e econômico devido ao número de indústrias de laticínios aqui situadas que gera desenvolvimento da região e do mercado de trabalho. O Leite Instável Não Ácido (LINA) é uma alteração no leite cujas causas não estão definidas claramente e a falta de informação pode provocar significativos prejuízos à cadeia produtiva do leite, uma vez que a principal consequência deste leite é a instabilidade da caseína, que apesar de ser próprio para consumo por ter seus parâmetros dentro da Instrução Normativa nº 62/2011, é rejeitado pelas indústrias. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi verificar o efeito do leite LINA na industrialização de derivados lácteos. Para tanto utilizou-se amostras de leite normal e amostras de leite LINA, as instalações da Universidade Tecnológica Federal do Paraná e a análise paramétrica como ferramenta para se obter o resultado da viabilidade técnica de industrialização dos derivados iogurte tipo tradicional natural e queijo tipo Minas Frescal. Pode-se concluir que o teste do álcool tem baixíssima correlação com os testes térmicos, gerando conflitos entre a indústria e o produtor leiteiro uma vez que perde-se matéria-prima de boa qualidade. Para os dois derivados lácteos (iogurte tipo tradicional natural e queijo tipo Minas Frescal), não houve diferença significativa quanto aos parâmetros físico-químicos, sensoriais e de composição centesimal. Conclui-se ainda que a falta de dados científicos impossibilita discussões comparativas em relação aos derivados elaborados.
Abstract: The western Paraná presents favorable conditions for milk production, which has a considerable social and economic impact due to the number of dairy industries situated here which generates regional development and labor market. Milk Not Unstable Acid (LINA) is an alteration in milk whose causes are not clearly defined and lack of information can cause significant damage to the milk chain, since the main consequence of this is the instability of milk casein, to amendment occurring of the same chemical composition, which despite being fit for consumption by having their parameters within the Normative Instruction nº 62/2011, is rejected by the industries. In this context, the aim of this study was to determine the effect of milk LINA industrialization of dairy products. For this we used normal milk samples and milk samples LINA, the facilities of the Federal Technological University of Paraná and parametric analysis as a tool to obtain the result of the technical feasibility of industrialization derivatives traditional type natural yoghurt and cheese Minas Frescal. It can be concluded that the alcohol test has very low correlation with the thermal tests, causing conflicts between the producer and the dairy industry as it loses raw materials of good quality. For both dairy products (yogurt and cheese traditional type natural Minas Frescal), no significant difference as to the physico-chemical, sensory and chemical composition. We also conclude that the lack of scientific evidence preclude comparative discussions in relation to the elaborated derivatives.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1694
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