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Título: Influência da temperatura no período de armazenamento de salsichas embaladas à vácuo
Autor(es): Menin, Marcos
Leão, Rafael Francisco Carvalho de
Orientador(es): Alfaro, Alexandre da Trindade
Palavras-chave: Salsichas
Físico-química - Análise
Alimentos - Microbiologia
Acondicionamento e conservação de alimentos
Frankfurters
Chemistry, Physical and theoretical - Analysis
Food - Microbiology
Canning and preserving
Data do documento: 24-Out-2012
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: MENIN, Marcos; LEÃO, Rafael Francisco Carvalho de. Influência da temperatura no período de armazenamento de salsichas embaladas à vácuo. 2012. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2012.
Resumo: No presente trabalho, buscou-se avaliar o tempo de armazenamento de salsicha em duas diferentes temperaturas. Foram avaliados os padrões microbiológicos de acordo com legislação vigente e o processo de deterioração causado por bactérias ácido láticas, as análises físico-químicas de pH, atividade de água também foram realizadas. Foram realizados a coleta em 10 semanas subseqüentes, sendo que a cada semana foram coletados 1 pacote para temperatura de 0ºC e outro pacote para temperatura de 7ºC, os 2 pacotes coletados semanalmente, foram destinados aos ensaios microbiológico e físico-químicos. Quanto aos parâmetros microbiológicos todas as amostras em ambas as temperaturas de armazenamento não apresentaram valores fora da legislação vigente, porém ocorreu uma proliferação considerável de bactérias ácido láticas, a partir dos 49 dias de estocagem a 0º C e aos 21 dias sob temperatura de 7º C. Quanto aos parâmetros físico-químicos de pH, atividade de água e peróxido obtiveram variações durante o tempo de armazenamento, sendo que a temperatura de 7 ºC obteve as maiores diferenças durante o período das análises. O produto armazenado sob temperatura de 0ºC teve melhores condições microbiológicas e físico-químicas sendo aptas ao consumo durante o tempo de estocagem. Quando as amostras apresentaram contagem superior a 106 ufc/g de bactérias ácido láticas tornou-se um produto com coloração pálida, presença de limosidade e perda de vácuo, ficando fora dos padrões de qualidade inicial.
Abstract: In this study, we sought to evaluate the storage time of sausage at two different temperatures. We assessed the microbiological standards according to current legislation and the process of decay caused by lactic acid bacteria, the physicalchemical analysis of pH, water activity were also performed. Collection were performed in 9 subsequent weeks, with each week were collected for 1 package temperature of 0 º C and another package for temperature 7 º C, 2 packets collected weekly, were intended to test microbiological and physico-chemical. Microbiological parameters all samples at both storage temperatures showed no values outside the legislation, but there has been a proliferation considerable lactic acid bacteria, from 49 days of storage at 0 º C and 21 days at a temperature of 7 º C. As for the physicochemical parameters of pH, water activity and peroxide variations obtained during the storage time, and the temperature 7 ° C had the highest differences during the period of analysis. The product stored at a temperature of 0 º C had better microbiological and physical-chemical being able to use during the storage time. When the count samples showed more than 106 cfu / g of lactic acid bactéria became pale with a product, the presence of limosidade vacuum and loss, out of the initial quality standards.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1963
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