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Título: Desenvolvimento e caracterização de leite fermentado acrescido de mel de abelhas meliponas (Tetragoniscula angustula)
Autor(es): Sachs, Aline
Perin, Mauricio
Orientador(es): Cunha, Mário Antônio Alves da
Palavras-chave: Leite fermentado
Mel
Laticínios
Abelha - Produtos
Fermented milk
Honey
Dairying
Bee products
Data do documento: 12-Set-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Pato Branco
Referência: SACHS, Aline; PERIN, Mauricio. Desenvolvimento e caracterização de leite fermentado acrescido de mel de abelhas meliponas (Tetragoniscula angustula). 2013. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2013.
Resumo: Estudos demonstram significativas mudanças nos hábitos alimentares dos brasileiros, os quais têm buscado uma alimentação mais saudável e nutritiva. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um leite fermentado acrescido de mel de abelhas meliponas Jataí (Tetragoniscula angustua). Foram avaliadas as características físico-químicas, microbiológicas, viabilidade celular, aceitação sensorial e intenção de compra da formulação proposta. As análises microbiológicas indicaram boas práticas higiênico-sanitárias durante a elaboração do produto, tendo em vista que todos os parâmetros avaliados estavam de acordo com os padrões preconizados pela legislação brasileira. As análises físico-quimicas indicaram aspectos nutricionais relevantes, como elevado conteúdo de proteínas, minerais e carboidratos e baixo conteúdo de lipídeos. O produto desenvolvido teve boa aceitação sensorial pelos provadores nos atributos sabor, viscosidade, aroma e impressão global e o teste de intenção de compra demonstrou que 52,5% dos provadores comprariam o produto. O produto desenvolvido pode ser considerado inovador, uma vez que não foi observado no mercado consumidor leite fermentado acrescido de mel de abelhas melíponas ou trabalho científico similar. O uso de mel de abelhas meliponas em produtos lácteos pode contribuir para o estímulo e fortalecimento da meliponicultura, especialmente entre produtores familiares.
Abstract: Studies show significant changes in the eating habits of Brazilians, who have sought a healthier diet and nutritious. Thus, the present study had aimed to develop a fermented milk plus honey bees Meliponidae Jatahy (Tetragonisculaangustua). Were evaluated the characteristics physic-chemical, microbiological, cell viability, sensory acceptance and purchase intent of the proposed formulation. Microbiological analysis indicated good hygienic and sanitary practices during the preparation of the product, given that all the parameters were evaluated according to the standards set by Brazilian legislation. The physico-chemical analysis indicated relevant nutritional aspects such as high content of protein, minerals, carbohydrates and low in lipids. The product developed had good sensory acceptance by panelists attributes taste, viscosity, flavor, overall impression test, and purchase demonstrated that 52,5% of the tasters would buy the product. The developed product can be considered innovative, once it was not observed in the consumer market fermented milk plus honey bees Meliponidae or similar scientific work. The use of honey bees meliponidae in dairy products can contribute to the stimulating and strengthening of beekeeping, especially among smallholders.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1984
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