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Título: Produção de bebida láctea não fermentada achocolatada com adição de permeado de soro de leite
Autor(es): Oselame, Cleiton José
Orientador(es): Beux, Simone
Palavras-chave: Laticínios - Processamento
Laticínios
Dairy processing
Dairying
Data do documento: 17-Set-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Pato Branco
Referência: OSELAME, Cleiton José. Produção de bebida láctea não fermentada achocolatada com adição de permeado de soro de leite. 2013. 38 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2013.
Resumo: O soro de leite é o principal subproduto obtido durante o processamento de queijos, é rico em proteínas, que são fundamentais para a alimentação humana. A partir do soro de leite é produzido um concentrado proteico, conhecido como whey protein. O mercado para esse produto vem crescendo gradativamente, viabilizando assim sua produção. Porém na produção de whey protein é gerado um subproduto, o permeado de soro de leite, que apresenta os mesmos constituintes do soro de leite, porém com reduzido teor de proteína. O soro de leite é base láctea para bebidas lácteas fermentadas ou não, dessa forma o permeado de soro pode ser estudado como substituto parcial ou integral na elaboração desse tipo de bebida. Foram elaboradas três formulações para produção da bebida com substituição parcial e total do soro de leite por permeado de soro de leite: formulação A com substituição de 100% do soro por permeado, formulação B com substituição de 75% e a formulação C com 50%, foram realizadas análises físico-químicas de pH, densidade, teor de acidez em ácido láctico, teor de proteínas de origem láctea, teor de cinzas, teor de minerais e teor de sólidos solúveis (ºBrix). Os valores de proteínas das bebidas foram de 2,25% para A, 2,32% para B e 2,64% para a C, estando de acordo com a legislação que é de no min 1,2%. Outro fator importante foi a caracterização através das análises para minerais, onde as bebidas elaboradas podem ter potencial eletrolítico, através da sua alta concentração de minerais. Através destas análises confia-se que o permeado de soro de leite pode ser utilizado até 100% em substituição ao soro de leite, que as características fisíco-químicas das bebidas não terão grandes alterações, podendo até dar um potencial eletrolítico as mesmas, e atendendo desta forma a legislação vigente à bebidas lácteas não fermentadas.
Abstract: Whey is the main by-product obtained during the processing of cheese, is rich in proteins, which are essential for human nutrition. From the whey protein concentrate is produced, known as the whey protein. The market for this product is growing gradually, thus enabling their production. However, the production of whey protein is a by-product generated, the permeate of whey, which has the same constituents of whey, but with reduced protein content. The whey is dairy based beverage fermented dairy or not, so whey permeate can be studied as a substitute or part in forming this type of drink. Three formulations were prepared for the production of the beverage with partial and total substitution of whey permeate, whey: Formulation A with the replacement of 100% of whey permeate by, substitution of formulation B and formulation C 75% 50% analyzes were performed physicochemical pH, density, acidity in lactic acid, protein milk solids, ash content, mineral content and soluble solids (º Brix). The amounts of protein drinks were 2.25% for A, B and 2.32% to 2.64% for C, which is consistent with the legislation which is at minimum 1.2%. Another important factor was the characterization through the analysis for minerals, where drinks can be prepared electrolytic potential, through its high concentration of minerals. Through these analyzes trust that permeate whey can be used up to 100% in place of whey, the physical chemical characteristics of the drinks will have little changes, you can even get a potential electrolyte the same, and attended law force at unfermented milk drinks.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1995
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