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Título: Avaliação do potencial antioxidante de extrato de alecrim na preservação de filés de tilápia do nilo defumados
Autor(es): Vanz, Amanda
Orientador(es): Alfaro, Alexandre da Trindade
Weber, Cleusa Inês
Palavras-chave: Tilápia (Peixe) - Conservação
Peixe defumado
Tilápia - Food Conservation
Smoked fish
Data do documento: 1-Set-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: VANZ, Amanda. Avaliação do potencial antioxidante de extrato de alecrim na preservação de filés de tilápia do nilo defumados. 2013. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2013.
Resumo: A tilápia do Nilo é um pescado de grande importância na aquicultura mundial, sendo uma das espécies mais indicadas para a criação intensiva. Essa espécie é altamente procurada pelo consumidor por possuir requisitos importantes na hora da compra tais como: carne branca e textura firme. Devido ao alto teor lipídico da carne da tilápia do Nilo, esta se deteriora rapidamente se não manuseada, transportada e armazenada corretamente. A defumação é um processo comumente utilizado para produtos cárneos e objetiva o melhoramento sensorial e as propriedades organolépticas do produto destinado ao consumo humano. Tendo em vista as propriedades antioxidantes presentes na defumação, como compostos aromáticos, tal processo beneficia a carne aumentando sua vida útil. Por outro lado, a defumação torna a superfície de contato do alimento propícia à ação do oxigênio e consequente formação de radicais livres, o qual acelera as reações de oxirredução de ácidos graxos. O trabalho teve como objetivo avaliar o potencial antioxidante do extrato de alecrim na inibição da oxidação lipídica de filés de tilápia defumados. Foram realizadas análises físico-químicas dos filés de tilápia in natura, sendo elas pH, lipídeos, cor e atividade de água, para filés in natura, análise da atividade antioxidante total pelo método de FRAP e ABTS e análise de compostos fenólicos para o extrato e TBARS para o filé defumado acrescido com alecrim. O filé in natura estava dentro dos padrões descritos pela literatura, sendo 15,25% de lipídeos, 6,1 para pH e 0,741 para atividade de água. Quanto às atividades antioxidantes, os extratos se mostraram eficientes quando ao quesito antioxidante com um valor muito próximo comparando-os a outros autores (ABTS = 12,85 μM Trolox Eq/g; FRAP = 36,73 μM Trolox equivalente/g compostos fenólicos = 123,59 mg de AGE/100 g de extrato seco). Para oxidação lipídica dos filés defumados (TBARS) em 15 dias, os valores mostraram-se altos (T1 = 5,42 ± 0,215a; T6 = 5,66 ± 12,688a; T5 = 7,99 ± 0,008ª; T4 = 10,09 ± 0,005ª; T3 = 15,63 ± 0,001ª), sendo assim obteve-se um produto final bastante oxidado, não podendo mais ser consumido.
Abstract: The Nile tilapia is a fish of great importance in world aquaculture , one of the species most suitable for intensive farming . This species is highly sought after by the consumer has important requirements when purchasing such as : white flesh and firm texture . Due to the high lipid content of the flesh of Nile tilapia, this deteriorates rapidly if not handled, transported and stored correctly. Smoking is a process commonly used for meat products, and aims to improve sensory and organoleptic properties of the product intended for human consumption. In view of the antioxidant present in the smoking process, such as aromatic compounds, this process benefits the meat increasing its useful life. On the other hand, smoking makes food contact surface conducive to the action of oxygen and the consequent formation of free radicals, which accelerates the redox reactions of fatty acids. The study aimed to evaluate the antioxidant potential of rosemary extract in inhibiting lipid oxidation of tilapia fillets smoked. Analyses Physico- chemical properties of fresh tilapia fillets, which were pH, lipids, color and water activity for fresh fillets, analysis of total antioxidant activity by FRAP and ABTS method and analysis of phenolic compounds in the extract and TBARS for fillet with rosemary smoked increased. The filet was fresh within the standards described in the literature, being 15.25% lipid, 6.1 for pH and water activity to 0.741. Regarding the antioxidant activity, the extracts were effective when antioxidant to quest with a value very close to comparing them to other authors (ABTS = 12.85 mM Trolox Eq / g ; FRAP = 36.73 mM Trolox equivalent / g phenolics = AGE/100 123.59 mg g dry extract). For lipid oxidation smoked fillets (TBARS) in 15 days, the values shown are high ( T1 = 5.42 ± 0.215 to T6 = 5.66 ± 12,688 a; T5 = 7.99 ± 0.008 nd , T4 = 10, 09 th ± 0.005 , 15.63 ± 0.001 T3 = second ), thus obtained a final product rather oxidized and can no longer be consumed.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2086
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