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Título: Avaliação do queijo colonial durante a maturação: modificações físico-químicas e microbiológicas
Autor(es): Mello, Eliane Zatti de
Armachuk, Maquéle Aparecida
Orientador(es): Badaró, Andréa Cátia Leal
Marchi, João Francisco
Palavras-chave: Queijo - Qualidade
Alimentos - Análise
Cheese - Quality
Food - Analysis
Data do documento: 17-Set-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: MELLO, Eliane Zatti de; ARMACHUK, Maquéle Aparecida. Avaliação do queijo colonial durante a maturação: modificações físico-químicas e microbiológicas. 2013. 76 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2013.
Resumo: O queijo colonial, por ser fabricado com leite cru, pode conter uma grande quantidade de microrganismos indesejáveis, responsáveis pela deterioração e servem como indicadores de más condições higiênicas, manipulação inadequada, e uso de utensílios e equipamentos contaminados e mal higienizados. Desta forma, a maturação se torna um processo importante no controle microbiano. Por ser um produto típico na região sul do país, os queijos coloniais apresentam um consumo elevado pela população e representam o sustento de vários produtores da região. Este trabalho teve como objetivo avaliar as mudanças ocorridas no queijo colonial produzido em uma pequena queijaria do município de Francisco Beltrão – PR, através de avaliações físico-químicas e microbiológicas durante a maturação deste produto. Este tipo de queijo não possui um padrão específico de fabricação, portanto, neste trabalho foi apresentado o fluxograma de produção do queijo colonial, que foi submetido à análise. O leite utilizado para a fabricação do lote de queijos analisados também foi submetido às análises físico-químicas e microbiológicas. No período de junho a agosto de 2013, durante 8 semanas, foram coletadas amostras do mesmo lote de queijo semanalmente diretamente da queijaria, que foram submetidas às análises de umidade, pH, acidez, pesquisa de Salmonella, Coliformes a 35ºC e a 45ºC e Staphylococcus aureus coagulase positiva. Os resultados para as análises físico-químicas da matéria-prima apresentarem valores em acordo com o fixado pela legislação, e as análises microbiológicas de Salmonella, S. aureus, CBT e coliformes a 45ºC atenderam aos padrões microbiológicos para leite cru refrigerando, estando apenas coliformes a 35ºC em contagens elevadas. Quanto as análises físico-químicas do queijo, os valores médios encontrados para pH foi de 5,4, acidez em ácido lático de 0,72 a 2,0% e umidade de 42% (m/v), sendo classificado como queijo de média umidade. As análises microbiológicas de coliformes a 45ºC e a 35ºC atenderam aos padrões a partir da quarta semana de maturação, Salmonella apresentou ausência em 25g em todas as amostras e S. aureus apresentou contagens acima do estabelecido pela legislação na última semana. De maneira geral as contaminações podem ser evitadas com controle na câmara de maturação e cuidados com contaminações cruzadas.
Abstract: The colonial cheese, being made from raw milk, may contain a large amount of undesirable microorganisms responsible for spoilage and serve as indicators of poor hygiene conditions, improper handling and use of utensils and equipment contaminated and poorly sanitized. Thus, the maturation process becomes important in controlling microbial growth. Being a typical product in the southern region of the country, the colonial cheeses have a high consumption by the population and represent the livelihood of many farmers in the region. This study aimed to evaluate changes in colonial cheese produced in a small cheese factory in the municipality of Francisco Beltrão - PR through Physical, chemical and microbiological characteristics during maturation of this product. This type of cheese does not have a specific pattern of manufacturing, so in this paper was presented the flowchart colonial cheese production, which was submitted for analysis. The milk used to manufacture batch of cheese analyzed was also subjected to physico - chemical and microbiological. In the period June to August 2013, 8 weeks, samples were taken from the same lot of cheese weekly directly from the dairy, which were subjected to analyzes of moisture, pH, acidity, Salmonella, Coliforms at 35ºC and 45ºC and coagulase positive Staphylococcus aureus. The results for physical and chemical analysis of raw materials showed values in accordance with the prescribed by law, and microbiological testing of Salmonella, S. aureus, CBT and coliforms at 45ºC met the microbiological standards for raw milk cooling, being only coliforms at 35ºC in high scores. As the physical and chemical analysis of cheese, the mean values for pH was 5.4, acidity in lactic acid from 0.72 to 2.0 % and 42% moisture ( w / v ), being classified as cheese average moisture. Microbiological analyzes of coliforms at 45ºC and 35ºC met the standards from the fourth week of maturation, showed no Salmonella in 25g in all samples and S. aureus showed counts above established by the legislation last week. In general contamination can be prevented by controlling the maturation chamber and care with cross contamination.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2087
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