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Título: Elaboração de sorvete adicionado de chia e mel
Autor(es): Gandolfi, Angela Maria Copini
Müller, Terezinha Poposki
Orientador(es): Badaró, Andréa Cátia Leal
Palavras-chave: Alimentos funcionais
Alimentos - Teor fibroso
Sorvetes, gelados, etc.
Functional foods
Food - Fiber content
Ice cream, ices, etc.
Data do documento: 25-Fev-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: GANDOLFI, Angela Maria Copini; MÜLLER, Terezinha Poposki. Elaboração de sorvete adicionado de chia e mel. 2014. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2014.
Resumo: Existe no mercado uma demanda para produtos diferenciados, a Chia (Salvia hispanica L.) se encaixa neste perfil por sua composição rica em ácido graxo ômega-3, proteínas, fibras, substâncias antioxidantes e minerais como fósforo, cálcio, ferro e magnésio. Este novo produto tem como objetivo estimular o consumo da Chia, um cereal que traz inúmeros benefícios à saúde dos consumidores, através da elaboração de um novo sabor de sorvete. O produto foi elaborado a partir de uma calda base, com aromatizante artificial de nata e adicionado a semente de Chia e Mel, que agregou valor e característica de alimento funcional. Elaborou-se três formulações com diferentes concentrações de Chia. Foram realizados testes de aceitabilidade com 100 provadores, que avaliaram a aceitação global através da escala hedônica de nove pontos, e se obteve uma boa aceitação para todas as amostras. A formulação 1, com 3,5% de Chia, obteve as melhores notas. Nas análises físico-químicas quanto ao teor de gordura e acidez titulável, encontrou-se valores relativamente baixos. Na análise de gordura, a formulação 1 foi a que obteve maior teor (3,17 g de gordura/100 g de sorvete) e para análise de acidez os resultados variaram de 1,2 a 1,26 mg de ácido lático/100 g de sorvete. Nas análises microbiológicas para Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e termotolerantes, todos os resultados atenderam aos padrões exigidos pela legislação. A análise de fibra bruta obteve valores elevados, variando de 5,50 a 10,73 %. O sorvete elaborado teve características satisfatórias em todos os aspectos avaliados.
Abstract: There is a demand in the market for differentiated products with healthy appeal, and Chia (Salvia hispanica L.) fits this profile due to its composition which is rich in omega-3, protein, fiber, antioxidants and minerals such as phosphorus, calcium, iron and magnesium. This new product is designed to encourage the consumption of Chia tasty way, since it provides numerous health benefits to consumers. The ice cream was made from a syrup base, with the addition of the Chia seed and honey bee, which have made it a value-added product and feature functional food. And in this case we used artificially flavored cream. We prepared three formulations with different concentrations of the Chia. Acceptability with 100 tasters tests were performed. They evaluated the overall acceptance by nine point hedonic scale, where we had a good acceptance for all samples, with formulation 1, and with 3.5% of the Chia we reached better grades. The physicochemical analyzes with fattening and titratable acidity we found very relatively values. When the fattening was studied, the formulation 1 got a highest content (3.17 g/100g of ice cream) and for acidity analysis the results had a range from 1.2 to 1.26 mg of latic acid in 100 g of ice cream. In the microbiological analysis for Staphylococcus besides total and fecal coliforms, all results reached all standards required by the law. The analysis of crude fiber obtained very high values ranging from 5.50 to 10.73%. The elaborated ice cream had satisfactory characteristics in all aspects.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2183
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