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Título: Avaliação da qualidade nutricional de hamburgueres suplementados com farinha de quinoa
Autor(es): Machado, Elisandrea Aparecida
Orientador(es): Tonial, Ivane Benedetti
Palavras-chave: Hambúrgueres
Quinoa
Alimentos funcionais
Hamburgers
Quinoa
Functional foods
Data do documento: 21-Fev-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: MACHADO, Elisandrea Aparecida. Avaliação da qualidade nutricional de hamburgueres suplementados com farinha de quinoa. 2014. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2014.
Resumo: No intuito de atender a atual demanda de alimentos de fácil e rápido preparo, mas que também venha cumprir e suprir o papel nutricional, o presente estudo buscou desenvolver e avaliar a qualidade nutricional de um produto cárneo tipo hambúrguer. Para isso três formulações de hambúrgueres foram desenvolvidas com substituição parcial da gordura suína por farinha de quinoa. A formulação F-1 foi elaborada contendo 0,0% de farinha de quinoa e 10,0% de toucinho, a formulação F-2 foi elaborada contendo 5,0% de farinha de quinoa e 5,0% toucinho e a formulação F-3 contendo na sua formulação 10,0% de farinha de quinoa e 0,0% de toucinho. Os produtos obtidos foram submetidos a avaliação das características físicas, microbiológicas, sensoriais e físico-químicas. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que as amostras avaliadas encontram-se dentro do que determina a legislação, estando, desta forma o produto apto para o consumo. As características de cozimento revelaram que a formulação F-3 (10% de farinha de quinoa) foi a que apresentou maior rendimento (84,93%)(F-3), maior retenção de umidade (78,97%)(F-3) e menor percentual de encolhimento (4,85%)(F-3) comparado com as demais formulações. Os resultados das análises físico-químicas indicaram que a adição de farinha de quinoa contribuiu significativamente para o aumento do teor de proteína do produto, apresentando valores variáveis de (20,41%) para F-1 nas amostras in natura, e (28,29%) para F-1 nas amostras grelhadas. O teor de umidade para as amostras de hambúrgueres na forma in natura variaram de 63,36%(F-1) a 67,77%(F-2), enquanto que para as amostras submetidas ao grelhamento os valores variaram de 51,34(F-1) a 59,74%(F-3). O teor de Lipídios variou de 6,83(F-3) a 7,90%(F-1) para os hamburgueres in natura enquanto que para os hamburgueres grelhados os valores variaram de 1,74(F-3) a 13,38%(F-1). A análise sensorial mostrou que, para o atributo sabor houve diferença significativa entre as amostras analisadas sendo a amostra F-1 a que apresentou maior pontuação (7,83), e a amostra F-3 apresentou a menor pontuação neste atributo (6,7). Quanto ao atributo cor, não houve diferença entre as amostras, e quanto ao atributo impressão global e consistência, a amostra F-3 também obteve menor pontuação (6,93) indicando que a adição de farinha de quinoa maior que 10%, poderia interferir mais nestes atributos, devido ao sabor residual nas formulações. Diante desses resultados, a formulação com melhor aceitação entre os consumidores foi a F-1, porém a formulação que se apresentou como melhor alternativa de consumo, com considerável teor de proteínas e menor valor energético foi a F-2, in natura isso demonstra que a substituição de 50% da gordura suína na formulação de hamburgueres por farinha de quinoa se torna uma opção viável para obtenção de um produto cárneo com baixo valor calórico, porem sem perda de qualidade nutricional.
Abstract: In order to meet the current demand for food preparation easy and fast, but it will also comply and meet the nutritional role , this study aimed to develop and evaluate the nutritional quality of a hamburger type meat product. Accordingly, three types of hamburgers were developed with partial replacement of pork fat with quinoa flour. F- 1 formulation was prepared containing 0.0% of the quinoa flour and 10.0% lard, the F-2 formulation was prepared containing 5.0% quinoa flour and 5.0% back fat formulation and the F- 3 in its formulation containing 10.0% of quinoa flour and 0.0% of fat. The products were subjected to evaluation of physical, microbiological, sensory and physicochemical characteristics. The results of these analyzes demonstrated that the analyzed samples are within what determines the law, being thus able to consume the product. The cooking characteristics revealed that formulation F - 3 ( 10% quinoa flour ) showed the highest yield ( 84.93 % ) ( F - 3 ) , higher moisture ( 78.97 % ) ( F - 3 ) and a lower percentage of shrinkage ( 4.85% ) ( F - 3 ) compared to the other formulations. The results of physicochemical analyzes indicated that the addition of quinoa flour contributed significantly to the increase in the protein content of the product, with varying values (20.41 % ) for F - 1 in fresh samples, and (28 , 29%) F-1 for grill in the samples. The moisture content for samples of burgers in natura ranged from 63.36 % ( F - 1 ) to 67.77 % ( F - 2 ) , while for the samples subjected to grilling values ranged from 51.34 (F- 1) 59.74 % ( F -3). The content of lipids ranged from 6.83 ( F - 3 ) to 7.90 % ( F - 1 ) for in natura burgers while grilling burgers for the values ranged from 1.74 ( F - 3 ) to 13 38% ( F- 1). Sensory analysis showed that for the flavor attribute was no significant difference between the samples analyzed with an F - 1 sample that had the highest score (7.83), and the sample F - 3 had the lowest score in this attribute (6.7) . As for the color attribute, there was no difference between the samples , and the global print attribute and consistency, F - 3 sample also obtained the lowest score ( 6.93 ) indicating that the addition of greater than 10 % quinoa flour , could interfere more on these attributes , due to the aftertaste in the formulations . Given these results, the formulation with better acceptance among consumers was the F - 1, but the formulation is presented as the best alternative of consumption, with considerable protein content and lower energy value was F - 2 , this shows that in natura replacing 50 % of swine in formulating burgers for quinoa flour fat becomes a viable option for obtaining a meat product with low calorific value, however without loss of nutritional quality.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2185
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