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Título: Análise microbiológica e físico-química de queijos coloniais com e sem inspeção, comercializados na microrregião de Francisco Beltrão - PR
Autor(es): Silva, Franciele da
Silva, Gisele da
Orientador(es): Cislaghi, Fabiane Picinin de Castro
Palavras-chave: Alimentos - Legislação
Queijo - Qualidade
Físico-química - Análise
Food law and legislation
Cheese - Quality
Chemistry, Physical and theoretical - Analysis
Data do documento: 18-Set-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: SILVA, Franciele da; SILVA, Gisele da. Análise microbiológica e físico-química de queijos coloniais com e sem inspeção, comercializados na microrregião de Francisco Beltrão-PR. 2013. 58 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2013.
Resumo: Dentre todos os derivados do leite, o queijo é um dos mais frequentes transmissores de doenças de origem alimentar. O queijo colonial é um queijo artesanal, produzido em propriedades rurais, geralmente fabricado com leite cru e sem boas práticas de fabricação. Não possui regulamento técnico de identidade e qualidade e em muitos casos não possui inspeção. Este estudo foi considerando o alto consumo deste tipo de queijo na região sudoeste do Paraná. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e a qualidade microbiológica de amostras de queijos coloniais sem inspeção, com inspeção federal, estadual e municipal comercializados na microrregião de Francisco Beltrão-PR. Foram coletadas oito amostras de queijo colonial, sendo duas de queijos com Serviço de Inspeção Federal (SIF), duas com Serviço de Inspeção Estadual (SIE), duas com Serviço de Inspeção Municipal (SIM) e duas sem inspeção. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, umidade, proteínas, lipídeos, gordura no extrato seco, extrato seco desengordurado, cinzas e carboidratos totais) e microbiológicas (mesófilos aeróbios totais, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp.). Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que 50% das amostras estavam com contagens de coliformes totais e termotolerantes acima do permitido pela legislação, sendo duas amostras de inspeção municipal e duas sem inspeção. Por meio das análises físico-químicas, foi possível observar a falta de padronização dos queijos coloniais, principalmente com esferas de inspeção menores, o que é indesejável tanto para os produtores, quanto para os consumidores.
Abstract: Among all dairy products, cheese is one of the most common transmitters of foodborne diseases. The colonial cheese is an artisanal cheese produced on farms, usually made from raw milk and without good manufacturing practices. It has no technical regulation of identity and quality and in many cases does not have any kind of inspection. This study has been considering the high consumption of this type of cheese in the southwest region of Paraná. The aim of this study was to evaluate the physico- chemical and microbiological quality of colonial cheese samples without inspection, with federal inspection, state inspection and municipal inspection, marketed in the microregion of Francisco Beltrão-PR. Eight samples of colonial cheese, two cheeses with Federal Inspection Service (SIF), two with the State Inspection Service (SIE), two with Municipal Inspection Service (SIM) and two without inspection. Analysis physico-chemical (pH, acidity, moisture, lipids, proteins, fat in dry, nonfat dry, ash and total carbohydrates) and microbiological (total mesophilic aerobic, yeasts and molds, total and fecal coliforms, Staphylococcus coagulase positive and Salmonella sp.,). The microbiological analysis showed that 50% of the samples had counts of total and fecal coliforms above the law allowed, which two samples with municipal inspection and two samples without inspection. By means of physico-chemical analysis, it was observed a lack of standardization of colonial cheeses, especially with smaller spheres inspection, which is undesirable both for producers and for consumers.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2189
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