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Título: Isolamento de leveduras de amora-preta (Rubus sp.) visando fermentação alcoólica
Autor(es): Heinz, Otto Lucas
Orientador(es): Cunha, Mário Antônio Alves da
Palavras-chave: Fermentação
Frutas - Subprodutos
Leveduras
Fermentation
Fruit - By-products
Yeast
Data do documento: 25-Fev-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Pato Branco
Referência: HEINZ, Otto Lucas. Isolamento de leveduras de amora-preta (Rubus sp.) visando fermentação alcoólica. 2014. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2014.
Resumo: A amora-preta é uma pequena fruta de coloração atraente, variando da coloração vermelho púrpura a roxa, pertencente ao gênero Rubus e família Rosaceae, mesma família das framboesas. Considerando o cultivo simples e o alto valor de mercado da fruta, sua produção em propriedades familiares pode vir a ser uma boa alternativa para diversificação da produção e aumento de renda da propriedade. No entanto, a amora-preta tem vida de prateleira curta devida à elevada taxa respiratória e deterioração causada por micro-organismos presentes na própria fruta. Desta forma, a transformação da fruta em produtos derivados é uma estratégia para a conservação das propriedades do fruto e agregação de valor. Foi proposto no presente trabalho, o isolamento de leveduras naturalmente presentes na fruta buscando cepas com potencial para fermentação alcoólica e produção de vinho de amora. Para o isolamento das leveduras foram empregados dois protocolos distintos, sendo isolados cinco leveduras e um fungo filamentoso a partir da amora-preta. Fermentações descontínuas foram realizadas para avaliar o potencial fermentativo das leveduras isoladas. Todas as leveduras isoladas produziram etanol a partir de mosto à base de polpa de amora-preta, havendo destaque para duas cepas. Na fermentação com melhor desempenho foram verificados produção final de etanol de 47,16 g/L, rendimento de 0,43 g/g, produtividade de 0,53 g/Lh e percentual de assimilação de substrato de 57,53%. Os resultados obtidos indicam que uma das leveduras isoladas apresenta elevado potencial para fermentação alcoólica e possivelmente seria um bom micro-organismo para a produção de vinho de amora-preta.
Abstract: The blackberry is a small fruit with attractive color, ranging from red to purple color, belonging to the Rubus and Rosaceae family, the same family of raspberries. Considering the simple cultivation and high market value, the fruit production on family farms can become a good alternative to diversify production and increase income from the property. However, the blackberry has short shelf life due to the high respiratory rate and deterioration caused by micro-organisms present in the fruit itself. Thus, the transformation of fruit on derivatives is a strategy for the conservation of the properties of the fruit and add value. It was proposed in this paper, the isolation of yeasts naturally present in fruit seeking strains with potential for fermentation and production of blackberry wine. For isolation of yeasts two distinct protocols were employed five yeasts and filamentous fungi were isolated from the blackberry. Discontinuous fermentations were performed to evaluate the potential of fermentative yeasts isolated. All yeasts produced ethanol from based pulp blackberry, with emphasis on two strains. The best performance in the end of the fermentation producted 47.16 g/L of ethanol, yield 0.43 g/g, productivity of 0.53 g/Lh and percentage of substrate assimilation of 57.53% were observed. The results indicate that one of the isolated yeasts present high potential for ethanol fermentation and possibly would be a good micro-organism for the production of wine from blackberry.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2194
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