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Título: Avaliação do potencial antioxidante e produção de fermentado alcoólico a partir do bagaço da maçã
Autor(es): Ferrandin, Giulia
Orientador(es): Oldoni, Tatiane Luiza Cadorin
Palavras-chave: Resíduos industriais
Antioxidantes
Maçã - Subprodutos
Fermentação - Subprodutos
Factory and trade waste
Antioxidants
Apples - By-products
Fermentation - By-products
Data do documento: 19-Fev-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Pato Branco
Referência: FERRANDIN, Giulia. Avaliação do potencial antioxidante e produção de fermentado alcoólico a partir do bagaço da maçã. 2014. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2014.
Resumo: O Brasil possui uma economia fortemente baseada no agronegócio, que vem se expandindo para atender a crescente demanda populacional. Como consequência, a geração de resíduos agroindustriais tende a aumentar de quantidade, com uma aplicação não viável, sendo descartados no meio ambiente, incinerados ou usados como adubo ou ração animal, praticamente sem rentabilidade para as indústrias. Porém, muito deles apresentam compostos bioativos, reconhecidos pelas suas aplicações tecnológicas e representando fontes naturais de substâncias antioxidantes e antimicrobianas. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar o teor de compostos fenólicos totais pelo método colorimétrico de Folin-Ciocauteau, atividade antioxidante utilizando três métodos distintos, sequestro do radical DPPH, captura do radical ABTS e redução do ferro (FRAP), bem como produzir um fermentado alcoólico a partir do bagaço de maçã coletado em agroindústria processadora de maçã. O potencial antioxidante do fermentado alcoólico também foi avaliado, no intuito de produzir um produto com valor agregado. O extrato aquoso do bagaço de maçã mostrou um perfil de compostos fenólicos totais com média de 177,2 mg EAG.100g-1 e os valores de atividade antioxidante foram de 7,96 μmol de Trolox g-1 para sequestro do radical DPPH; 28,16 μmol de Trolox g-1 para o sequestro do radical ABTS e 14,54 μmol de Fe+2 g-1 para FRAP. O bagaço de maça demonstrou potencial como substrato para a fermentação alcoólica sendo verificado produção final de 64,3 g/L de etanol, rendimento de 0,504 g/g e produtividade volumétrica em etanol de 0,487 g/L.h-1. Quanto à atividade antioxidante do fermentado alcoólico observou-se uma redução considerável do extrato aquoso para este, onde se apresentou os valores de 55,58 mg EAG.100g-1 de teor de fenólicos totais, 1,54 μmol TEAC.g-1, 5,64 μmol TEAC.g-1 e 4,78 μmol Fe+2.g-1 para os métodos de sequestro de radicais DPPH, ABTS e método de redução do Ferro, respectivamente. Os resultados obtidos indicaram conteúdos apreciáveis de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante no extrato aquoso do bagaço da maçã, bem como uma elevada eficiência na produção do fermentado, demonstrando, portanto, um potencial subproduto para aplicação na indústria de alimentos.
Abstract: Brazil has a strong economy based on agribusiness, which has been expanding to meet growing population demands. As a result, the generation of agro-industrial waste tends to increase in quantity, with a non- viable application being discarded in the environment, incinerated or used as fertilizer or animal feed, practically no profitability for industries. However, many of them have bioactive compounds, recognized for its technological applications and representing natural sources of antioxidants and antimicrobial substances. In this context, this work aimed to evaluate the content of phenolic compounds by the colorimetric method of Folin - Ciocauteau, antioxidant activity using three different methods, kidnapping of DPPH, ABTS radical capture and reduction of iron (FRAP) as well as produce an alcohol fermented from apple pomace collected in apple processing agroindustry. The antioxidant potential of the alcoholic fermentation was also evaluated in order to produce a product with added value. The aqueous extract of apple pomace showed a profile of phenolic compounds with an average of 177.2 mg EAG.100g-1 and the values of antioxidant activity were 7.96 μmol Trolox g-1 for the kidnapping of DPPH; 28,16 μmol Trolox g-1 for the kidnapping of radical ABTS and 14,54 μmol Fe +2 g-1 for FRAP. The apple pomace demonstrated potential as substrate for the fermentation production end being checked 64,3 g / L ethanol, yield 0,378 g / g and volumetric ethanol productivity of 0,366 g/Lh-1. Regarding the antioxidant activity of the fermented alcoholic observed a considerable reduction of the aqueous extract for this, which presented values EAG.100g 55.58 mg-1 of total phenolic content, 1.54 micromol TEAC.g-1, 5.64 micromol TEAC.g-1 and 4.78 micromol Fe+2.g-1 for methods of hijacking DPPH, ABTS and method of reducing iron, respectively radicals. The results indicated an appreciable content of phenolic compounds and antioxidant activity of apple pomace in the aqueous extract, as well as a high efficiency in the production of fermented, thus demonstrating a potential by-product for application in the food industry.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2200
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