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Título: Aplicação e viabilidade de L. acidophilus, Bifidobacterium e S. thermophilus microencapsulados em frozen yogurt de soja
Autor(es): Gon, Renan Luiz Romano
Orientador(es): Gonzalez, Regiane da Silva
Palavras-chave: Alimentos funcionais
Probióticos
Frozen yogurt
Soja - Produtos
Functional foods
Probiotics
Soybean products
Data do documento: 27-Fev-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: GON, Renan Luiz Romano. Aplicação e viabilidade de L. acidophilus, Bifidobacterium E S. thermophilus microencapsulados em frozen yogurt de soja. 2014. 53 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014.
Resumo: A soja é um alimento funcional e se caracteriza por oferecer vários efeitos benéficos à saúde permitindo a ampliação da pesquisa para desenvolvimento de produtos funcionalizados como substitutos alternativos de derivados lácteos. Este estudo teve por objetivo elaborar a partir do leite de soja um frozen yogurt enriquecido com cálcio e adicionado de uma cultura mista contendo Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium e Streptococcus thermophilus microencapsuladas. As micelas foram preparadas a partir de albumina e colágeno com a adição da cultura probiótica superativada. O frozen yogurt foi preparado a base de “leite” de soja. As micelas de albumina e colágeno foram capazes de proteger os microrganismos probióticos do frio mantendo-os viáveis durante o armazenamento. As micelas promoveram a obtenção de um produto com características físicas, químicas e sensoriais adequadas a de um “gelado Comestível”, mostrando que o frozen yogurt de soja pode ser considerado uma boa opção de produto para o mercado.
Abstract: Soybean is a functional food and it is characterized by providing several beneficial health effects allowing the expansion of research and development of functionalized products as alternative substitutes of dairy products. This study aimed to elaborate frozen yogurt enriched with calcium and added a mixed culture containing Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium and Streptococcus thermophilus microencapsulated, from soy milk. The micelles were prepared from albumin and collagen with the addition of overactivated probiotic culture. The frozen yogurt was prepared on the basis of "milk" soy. The micelles of albumin and collagen were able to protect the probiotic microorganisms from cold keeping them viable for storage. The micelles were able to obtain a product with adequate physical, chemical and sensory characteristics for an edible frozen, what shows that soy frozen yogurt may be a good choice of product for the market.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2247
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