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Título: Mirtilo (Vaccinium sp): caracterização e aplicação da polpa e da fruta em pó em frozen yogurt funcional linha “clean label”
Autor(es): Oliveira, Thaise Pascoato de
Orientador(es): Sereia, Maria Josiane
Palavras-chave: Mirtilo
Alimentos funcionais
Frozen yogurt
Probióticos
Bilberry
Functional foods
Probiotics
Data do documento: 28-Fev-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: OLIVEIRA, Thaise Pascoato de. Mirtilo: caracterização e aplicação da polpa e da fruta em pó em frozen yogurt funcional linha “clean label”. 2014. 44 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014.
Resumo: A escolha por uma alimentação saudável que valorize a qualidade de vida tem aumentado nos últimos anos fazendo com que as indústrias alimentícias busquem satisfazer a exigência dos consumidores, diferenciando produtos e serviços. O consumo regular de alimentos fermentados como o frozen yogurt e alimentos ricos em antioxidantes como o mirtilo é reconhecidamente benéfico para a manutenção da boa saúde. Esse efeito é atribuído, em parte, às bactérias ácido-lácticas utilizadas na elaboração do frozen yogurt que são dotadas de propriedades terapêuticas e a presença dos compostos fenólicos presentes no mirtilo, que neutralizam o efeito dos radicais livres. Assim o objetivo desse trabalho foi desenvolver e caracterizar frozen yogurt adicionado de polpa de mirtilo in natura e em pó. Os frozens elaborados com as polpas foram caracterizados e comparados com uma formulação controle adicionada de corante vermelho de Bordeaux. A partir das análises realizadas, concluiu-se que a polpa de mirtilo in natura apresentou teor de compostos fenólicos totais e flavonoides em quantidades superiores à polpa em pó podendo constituir uma alternativa viável para oloração dos frozens em substituição do corante artificial.
Abstract: The choice for a healthy diet that enhances quality of life has increased in recent years causing food manufacturers seek to satisfay the consumer differentiating products and services. Regular consumption of fermented foods like frozen yogurt and foods rich in antioxidants such as blueberrie is recognized as beneficial to maintaining good health. This effect is attributed in part to the lactic acid bacteria used in the preparation of frozen yogurt that has therapeutic properties and the presence of phenolic compounds present in blueberries, which counteract the effect of free radicals. Thus the aim of this study was to develop and characterize pulp added frozen yogurt blueberry fresh and powdered. The frozens made with the pulps were characterized and compared with a controll formulation with added red dye of Bordeaux. From the analyzes, it was concluded that the blueberry pulp in natura submitted content of total phenolics and flavonoids in higher quantities in the pulp powder can be a viable alternative staining of frozens. In general the addition of pulp blueberry frozen yogurt into a viable alternative to replace the artificial coloring.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2257
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