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Título: Caracterização da composição fenólica e capacidade antioxidante de cervejas comerciais de diferentes processos de fermentação
Autor(es): Rampazzo, Valéria
Orientador(es): Haminiuk, Charles Windson Isidoro
Palavras-chave: Fenóis
Antioxidantes
Cromatografia a líquido de alta eficiência
Análise multivariada
Cerveja
Phenols
Antioxidants
High performance liquid chromatography
Multivariate analysis
Beer
Data do documento: 6-Fev-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: RAMPAZZO, Valéria. Caracterização da composição fenólica e capacidade antioxidante de cervejas comerciais de diferentes processos de fermentação. 2014. 51 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014.
Resumo: Os compostos fenólicos destacam-se pelas suas diversas propriedades funcionais incluindo poder atuar como antioxidante. Na cerveja, estes compostos além de proporcionarem melhorias nas características sensoriais podem trazer diversos benefícios a saúde relacionados a essa classe de compostos. Este trabalho teve o objetivo de avaliar a composição de compostos fenólicos e capacidade antioxidante de diferentes amostras de cervejas comerciais de dois tipos de processos de fermentação. A análise de compostos fenólicos totais apresentou um maior valor para a amostra de cerveja de fermentação tipo Lager (1088,22 mg EAG.L-1), assim como na análise de flavonóides totais (219,22 mg EC.L-1). Nos testes antioxidantes foram encontrados resultados significativos para atividade antioxidante aplicando o método DPPH, onde a maior capacidade antioxidante (0,25 mg.L-1) foi de uma amostra de cerveja de fermentação tipo Lager, como também demonstrado pelo teste de ABTS (2,28 mg.L-1). De modo geral, a análise de identificação de compostos por meio da CLAE (cromatografia líquida de alta eficiência) identificou vários compostos fenólicos como catequina, ácido ferrúlico, rutina, ácido siríngico e ácido p-cumárico (encontrados em quase todas as amostras) e demonstrou que maiores teores se concentraram nas amostras de cerveja com fermentação tipo Ale. Por meio de análise estatística, foi possível notar correlações entre os testes aplicados como também de alguns compostos fenólicos identificados por CLAE, e a análise estatística multivariada possibilitou agrupar as amostras com suas características mais relevantes.
Abstract: Phenolic compounds are characterized by their functional properties including the antioxidant activity. In beers, these compounds can provide improvement in sensory characteristics and also can bring many health benefits related to this class of compounds. This study aimed to evaluate the composition of phenolic compounds and antioxidant capacity of different samples of commercial beers from two distinct types of fermentation processes. The analysis of phenolic compounds showed a higher value for the sample with Lager fermentation (1088,22 mg GAE.L-1) also for the analysis of total flavonoids (219.22 mg EC.L-1). For the antioxidants tests, significant results were found for the antioxidant activity by applying the DPPH method , where the higher antioxidant capacity (0,25 mg.L -1) was from a sample of lager beer fermentation, also shown by the ABTS assay (2,28 mg.L-1). In general, the analysis of identifying compounds by HPLC (high performance liquid chromatography) identified several phenolic compounds such as catechin, ferulic acid, rutin, syringic acid and p-coumaric acid (found in almost all samples) and it demonstrated that higher levels are concentrated in the samples of beer with Ale fermentation. Through statistical analysis, it was possible to observe correlations between the tests that were applied as well as some phenolic compounds identified by HPLC, and the multivariate statistical analysis allowed the classification of the samples according to their relevant features.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2258
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