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Título: Avaliação dos parâmetros físico-químicos de amido de mandioca fermentado seco ao sol e em estufa
Autor(es): Silva, Tatiane dos Santos
Orientador(es): Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente
Palavras-chave: Amido
Alimentos - Análise
Starch
Food - Analysis
Data do documento: 6-Mar-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: SILVA, Tatiane dos Santos. Avaliação dos parâmetros físico-químicos de amido de mandioca fermentado seco ao sol e em estufa. 2014. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014.
Resumo: O produto de maior valor agregado da mandioca é o amido, um carboidrato encontrado em abundância na natureza. Estruturalmente, o amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. Devido às suas propriedades físico-químicas e funcionais exclusivas, este carboidrato tem grande importância nos setores industriais e é utilizado como ingrediente de vários produtos alimentícios. Do amido de mandioca se produz o polvilho azedo. Diversos estudos em relação às características físico-químicas e estruturais do polvilho azedo tem sido realizados, mas ainda são poucas as pesquisas que estabeleçam uma relação entre as propriedades intrínsecas do amido de mandioca, seu potencial de desenvolvimento de expansão e o percentual de amilose. O objetivo deste trabalho foi caracterizar fisico-quimicamente amidos fermentados de mandioca, por diferentes períodos, secos ao sol ou em estufa e relacionar a propriedade de expansão e com o teor de amilose. Amidos de mandioca da variedade Casca Preta com teores de 17,61% (tratamento 1) e 20,44% (tratamento 2) de amilose manifestaram os maiores valores da propriedade de expansão (PE), respectivamente de 12,02 e 11,36 mL/g, por outro lado a variedade IAC 90/15 com 18,96% de amilose teve PE de menor valor, 9,9 mL/g.
Abstract: The product of higher value-added cassava starch is a carbohydrate found in abundance in nature. Structurally, the starch is a homopolysaccharide composed of chains of amylose and amylopectin. Due to its physico - chemical and functional properties unique, this carbohydrate is of great importance in industry and is used as an ingredient in many foods. Cassava starch produces the sour cassava starch. Several studies in relation to the physicochemical and structural characteristics of cassava starch has been improved , but there are still no studies that demonstrate a relationship between the intrinsic properties of cassava starch , their potential for expansion and development of amylose percentage . The aim of this study was to physico-chemical characteristics of fermented cassava starch, for different periods, sun-dried or kiln and relate to the expansion property and the amylose content. Starches from cassava variety Bark Black with levels of 17.61 % (treatment 1 ) and 20.44 % (treatment 2 ) amylose showed the highest values of the expansion property ( PE ) , respectively 12.02 and 11.36 mL / g, on the other hand IAC 90/15 range with 18.96 % amylose had lower SP value 9.9 ml / g.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2330
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