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Título: Encapsulamento de óleo de café em microcápsulas de gelatina/goma arábica reticuladas por transglutaminase
Autor(es): Veiga, Camila Carolina
Orientador(es): Leimann, Fernanda Vitória
Palavras-chave: Café
Gomas e resinas
Enzimas
Espectroscopia de infravermelho
Coffee
Gums and resins
Enzymes
Infrared spectroscopy
Data do documento: 7-Mar-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: VEIGA, Camila Carolina. Encapsulamento de óleo de café em microcápsulas de gelatina/goma arábica reticuladas por transglutaminase. 2014. 44 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014.
Resumo: O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo devido principalmente ao seu aroma agradável quando recém-preparado. Porém os componentes responsáveis pelo aroma do café são altamente voláteis e esses são perdidos após sua preparação. O processo de obtenção de café solúvel causa grandes perdas aromáticas, o que gera um impacto negativo quando comparado ao café preparado de forma convencional. Uma forma de recuperação dos aromas perdidos seria a incorporação direta do óleo de café torrado que subproduto constituído por uma mistura de componentes voláteis quer são responsáveis pelo aroma do café. Porém, alguns trabalhos já comprovaram dificuldades de se obter bons resultados devido à alta volatilidade do óleo e também da oxidação dos lipídios presentes. Para minimizar essas perdas, muitos estudos vêm sendo desenvolvidos utilizando técnicas de microencapsulamento do óleo de café torrado para a recuperação de aroma. Com isso, o presente trabalho tem como objetivo principal obter microcápsulas de gelatina e goma arábica reticuladas por via enzimática contendo óleo de café torrado pela técnica da coacervação complexa. As microcápsulas obtidas em quatro experimentos com formulações diferentes, onde o objetivo foi verificar o efeito das variáveis, quantidade de óleo e a taxa de agitação, no diâmetro médio, na recuperação do óleo e na eficiência de encapsulamento. Foram obtidas microcápsulas com diâmetro médio de até 21 μm e com distribuições de tamanho estreitas. A recuperação percentual e a eficiência de encapsulação foram mais afetadas pela taxa de agitação e pela quantidade de óleo variando de 80 a 100 % e 33 a 68% respectivamente. Por fim a interação do óleo com a casca polimérica, bem como a reticulação da gelatina pela enzima transglutaminase foram avaliados por Espectroscopia de Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR).
Abstract: Coffee is one of the most consumed beverages in the world mainly due to its pleasant aroma when recently prepared. However, the components that are responsible to promote coffee aroma are highly volatile being lost after coffee preparation. The instant coffee production process causes great aromatic losses leading a negative impact when compared to the conventionally prepared coffee. An alternative way to recover the lost aroma is the direct incorporation of roasted coffee oil on instant coffee. The roasted coffee oil is a coffee industry by product composed by a great number of compounds including the volatiles, responsible by coffee aroma. Nevertheless, some researches have already showed the difficulty in obtaining good results due to the oil high volatility and by lipid oxidation. To minimize this losses many works have been developed using microencapsulation techniques to aroma recovery. In this way, the main objetive of the present works to produce gelatin and arabic gum microcapsules enzimatically cross-linked containing roasted coffee oil by complex coacervation technique. The microcapsules were obtained in four experimental conditions with the intent to verify the effect of the roasted coffee oil amount used and the stirring rate on the average diameter, oil recovery and encapsulation efficiency. The microcapsules obtained presented average diameter up to 21 μm with narrow size distributions. The percent recovery and encapsulation efficiency were more affected by stirring rate and oil amount than the average diameter. The results varied from 80 to 100 % (recovery) and 33 to 68% (encapsulation efficiency). Finally, the interaction of roasted coffee oil with the polymeric shell as well as the cross-linking reaction were investigated by Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR).
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2341
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