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Título: Produção de linguiça frescal (toscana) através de cura natural com extrato de aipo (Apium graveolens)
Autor(es): Benedicti, Carolina Magalhães
Orientador(es): Droval, Adriana Aparecida
Palavras-chave: Embutidos (Alimentos)
Antioxidantes
Alimentos - Aditivos
Sausages
Antioxidants
Food additives
Data do documento: 27-Fev-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: BENEDICTI, Carolina Magalhães. Produção de linguiça frescal (toscana) através de cura natural com extrato de aipo (Apium graveolens). 2014. 61 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014.
Resumo: O sal de cura, nitrato e nitrito de sódio e/ou potássio, são componentes essenciais na conservação de produtos cárneos, pois além de impedir a deterioração bacteriana, são fixadores de cor e desenvolvem aroma e sabor característicos aos produtos curados. Entretanto, seu uso é discutível devido ao seu efeito adverso cumulativo. A principal preocupação do uso de sais de cura é pela formação endógena de compostos n-nitrosos como a nitrosamina, que apresenta efeito cancerígeno. Objetivou-se neste trabalho substituir o sal de cura (nitrito de sódio) por extrato de aipo (Apium graveolens). Foram desenvolvidas, seis formulações, segundo um Delineamento de mistura de dois fatores. As linguiças frescais com as diversas concentrações de sal de cura e extrato de aipo foram submetidos à Análise sensorial mediante teste de aceitação (Aceitação Global, sabor e cor) e análises dos parâmetros físicos de qualidade (pH e cor objetiva), para verificar a influência do sal de cura e extrato de aipo sobre as características físicas e sensoriais da linguiça. Foi observado que, apenas a variável cor sofreu influência estatística (p<0,05). Observou-se que os provadores preferiram as amostras que estavam acima de 25% de concentração de sal de cura da mistura, tendo uma maior aceitação pelos ensaios contendo maior concentração de sal de cura. Como o objetivo do trabalho era substituir o sal de cura, optou-se por otimizar e submeter a avalição de vida de prateleira por 11 dias, o ensaio 3 (50% de sal de cura e 50% de Extrato de Aipo), e também o ensaio 2 (100% de extrato de aipo). Os dois ensaios foram novamente submetidos à análise sensorial mediante teste de aceitação (Aceitação Global, sabor e cor) análises físico-químicas (pH, cor objetiva e oxidação lipídica) e análises microbiológicas. Os resultados físico-químicos e microbiológicos atenderam aos padrões da legislação Brasileira. Sensorialmente o ensaio 2 foi considerado inferior ao ensaio 3, onde o atributo mais prejudicado foi a cor (5,77). Entretanto, durante o final do armazenamento, o ensaio 2 apresento menor valor (mg MDA/Kg 0,493), comparado com o ensaio 3 (mg MDA/Kg 0,695), mostrando a eficiência do extrato de aipo como antioxidante em relação a oxidação lipídica.
Abstract: The curing salt, nitrate and nitrite, sodium and / or potassium, are essential components in the preservation of meat products, as well as prevent bacterial spoilage, are fixers develop color and characteristic aroma and flavor to the cured products. However, its use is controversial due to its adverse cumulative effect. The main concern of the use of curing salts is the endogenous formation of N -nitroso compounds such as nitrosamines, which presents a carcinogenic effect. The objective of this work to replace the curing salt (sodium nitrite) by celery extracts (Apium graveolens). Six formulations were developed under a mixture of two delineation of factors. The fresh pork sausages with various concentrations of curing salt and celery extract were subjected to sensory analysis by acceptance testing (Global Acceptance , flavor and color) and analysis of physical quality parameters (pH and objective color) , to verify the influence the curing salt and celery extract on physical and sensory characteristics of sausage . It was observed that only the color variable effect experienced statistically (p< 0.05). It was observed that the tasters preferred the sample that was above the 25% curing salt concentration of the mixture having a greater acceptance by the tests containing higher concentration of salt healing. As the objective of this work was to replace the salt cure, we chose to optimize and submit the rating of shelf life for 11 days, the test 3 (50% curing salt and 50% Celery Extract), and also test 2 (100% celery extract). The two trials were again submitted to sensory analysis by acceptance testing (Global Acceptance, flavor and color) physico-chemical analysis (pH, objective color and lipid oxidation) and microbiological analysis. The physicochemical and microbiological results met the standards of the Brazilian legislation. Sensory test 2 was considered inferior to the test 3, where the most affected was the color attribute (5.77). However, during the last of storage, the test 2 present lower value (mg MDA/Kg 0.493), compared with test 3 (mg MDA / Kg 0.695), demonstrating the efficiency of the antioxidant extract of celery as compared to lipid oxidation.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2343
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