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Título: Obtenção de farinha de banana verde esterificada com ácido lático
Autor(es): Santos, Larissa Rocha dos
Orientador(es): Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente
Palavras-chave: Farinha de banana
Ácido láctico
Esterificação
Banana flour
Lactic acid
Esterification
Data do documento: 24-Fev-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: SANTOS, Larissa Rocha dos. Obtenção de farinha de banana verde esterificada com ácido lático. 2014. 38 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo mourão, 2014.
Resumo: A banana verde possui elevado teor de amido e devido a esta característica ela pode ser utilizada para obtenção de farinha, passível de modificação de maneira similar aos amidos. O presente trabalho teve como objetivo produzir farinha de banana verde, visando modificar o amido presente por meio de esterificação com ácido lático (2,5%) a 110ºC, para que possa ser utilizada como substituta parcial de gordura em produtos de panificação. Foram avaliadas o percentual de formação de lactilo, a viscosidade aparente, a solubilidade e o poder de inchamento, a claridade da pasta, a retrogradação e o volume específico do bolo. Os resultados demonstraram que houve esterificação da farinha por ácido lático. Observou-se um aumento do índice de solubilidade nas amostras que podem estar relacionados por uma maior hidrólise do amido da farinha, pelo ácido lático, com o aumento do tempo do tratamento térmico. A adição à farinha de ácido lático, seguido de secagem a 50ºC ou de tratamento térmico a 110ºC provocou aumento do poder de inchamento das amostras em relação a farinha nativa. Na análise de viscosidade aparente, observou-se que as amostras modificadas e submetidas a tratamento térmico, foi inferior à da amostra nativa e sem tratamento térmico. Na determinação da claridade da pasta, verificou-se que as amostras tratadas com ácido lático e submetidas a tratamento térmico tiveram um aumento da sua claridade conforme o aumento do tempo de tratamento térmico. A avaliação da tendência a retrogradação pelo método de liberação de água de uma dispersão diluída do amido (1% m/v), mostrou uma forte liberação de água para todas as amostras. Na caracterização dos bolos, constatou-se que a farinha de banana verde, esterificada com ácido lático (2,5%) através de tratamento térmico, possibilitou sua aplicação em produtos de panificação com baixo teor de gordura.
Abstract: The green bananas has a high starch content and due to this characteristic it can be used to obtain flour, modifiable manner similar to starch. This study aimed to produce green banana flour, to change this starch by esterification with lactic acid (2.5 %) at 110°C, so it can be used as a partial replacement of fat in baked goods. The percentage of formation of lactyl, the apparent viscosity, solubility and swelling power, paste clarity, downgrading and the specific cake volume were evaluated. The results showed that there was a flour by esterification of lactic acid. There was an increase in solubility index samples may be related to increased hydrolysis of starch flour, by lactic acid, with increasing heat treatment time. The addition of lactic acid to flour, followed by drying at 50°C or heat treatment at 110°C led to an increase in the swelling power of the samples compared to native flour. In the analysis of apparent viscosity, it was observed that the modified samples and subjected to heat treatment was lower than the native sample without heat treatment. In determining the brightness of the pulp, it was found that the samples treated with lactic acid and subjected to heat treatment had an increase in brightness with increasing time of heat treatment. The evaluation of retrogradation method of releasing water from a dilute dispersion of starch (1% w/v) showed a strong release of all water samples. In the characterization of cakes, it was found that green banana flour, esterified with lactic acid (2.5%) by heat treatment, their possible application in bakery products with a low fat content.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2373
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