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Título: Produção e caracterização do extrato hidrossolúvel de grão de bico adicionado de cacau
Autor(es): Mayer, Karla Luiza
Kurtz, Andréia
Orientador(es): Siepmann, Francieli Begnini
Palavras-chave: Leguminosa
Intolerância a lactose
Alimentos funcionais
Legumes
Lactose intolerance
Functional foods
Data do documento: 14-Fev-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Referência: MAYER, Karla Luiza; KURTZ, Andréia. Produção e caracterização do extrato hidrossolúvel de grão de bico adicionado de cacau. 2014. 42 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2014.
Resumo: Segundo a Agência Brasil, empresa brasileira de comunicação vinculada a ANVISA, cerca de 40% da população brasileira tem intolerância a lactose, sendo de interesse público o desenvolvimento de novos produtos que possam substituir alimentos que contenham lactose. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um extrato hidrossolúvel de grão de bico que possa ser uma nova opção de bebida disponível no mercado para pessoas com alergia ou intolerância a lactose. Inicialmente, foram realizados testes para determinação das concentrações ideais de cacau, citrato de cálcio e aroma de chocolate (1,5%, 0,15% e 0,35%, respectivamente), e com base nos resultados destes testes, utilizou-se um Planejamento Fatorial Completo 22 (DCCR – 22) com 3 pontos centrais, totalizando 7 ensaios para avaliação dos efeitos das variáveis, razão da concentração de grão de bico/água e de açúcar de baunilha. As análises microbiológicas realizadas foram Salmonella sp., contagem de Clostridium sulfito redutor, contagem de Coliformes a 45ºC, Mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis, contagem de bolores e leveduras e psicotróficos, determinando a qualidade e segurança do produto. Também foram realizadas análises físico-químicas de carboidratos, proteínas, cinzas e umidade. Foi realizada a análise sensorial das sete formulações, com 118 provadores não treinados, para avaliação da aceitação do produto. Todas as análises seguiram as normas de legislação vigente para o extrato hidrossolúvel de soja (EHS). Os resultados das análises microbiológicas encontraram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Nas análises físico-químicas, os resultados obtidos apresentaram valores diferentes dos estabelecidos na legislação do EHS, sendo necessária uma legislação específica para o extrato hidrossolúvel de grão de bico. Na análise sensorial, a formulação F4 (35% de grão de bico e 8% de açúcar de baunilha), apresentou uma melhor aceitação em todos os atributos analisados (cor, sabor, aroma e textura na boca).
Abstract: According to Brazil Agency, Brazilian Media Company linked to ANVISA, about 40% of the Brazilian population has lactose intolerance, being in the public interest to develop new products that can replace foods containing lactose. This study aimed to develop a water soluble extract of chickpeas that can be a new drink option available in the market for people with allergy or lactose intolerance. Initially, tests to determine the optimal concentrations of cocoa, calcium citrate and chocolate aroma (1.5%, 0.15% and 0.35%, respectively), and based on the results of these tests were performed, it was used one a fuel fatorial (CCRD - 22) with 3 central points, totaling 7 trials to assess the effects of varying concentrations of reason chickpea / water and vanilla sugar. Microbiological analyzes were Salmonella sp., Sulphite reducing Clostridium count, coliform count at 45 º C, Mesophylls strict and facultative aerobic viable count of yeasts and molds and psychrotrophic, determining the quality and safety of the product. Physic-chemical analysis of carbohydrates, protein, ash and moisture were also performed. Sensory analysis of seven preparations, with 118 untrained to evaluate the acceptance of the product was performed. All analyzes followed the norms of current legislation for the water soluble extract of soybean (EHS). The results of these analyzes were within the standards set by law. In the physic-chemical analysis, the results showed different values established by the legislation of EHS, specific for the soluble extract of chickpea legislation is necessary. In sensory analysis, formulation F4 (35% of chickpeas and 8% of vanilla sugar) showed a better acceptance in all analyzed attributes (color, flavor, aroma and texture in the mouth).
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2375
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