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Título: Influência do tempo e do tipo de papel na metodologia de capacidade de retenção de água (CRA) por compressão de Hamm.
Autor(es): Barbetta, Paulo Vinicius de Carvalho
Grigio, Ramon
Orientador(es): Pedrão, Mayka Reghiany
Palavras-chave: Frango de corte
Carne - Qualidade
Água - Absorção e adsorção
Broilers (Chickens)
Meat - Quality
Water - Absorption and adsorption
Data do documento: 17-Fev-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: BARBETTA, Paulo Vinícius de Carvalho; GRIGIO, Ramon. Influência do tempo e do tipo de papel na metodologia de capacidade de retenção de água (CRA) por compressão de Hamm. 2014. 35 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2014.
Resumo: O processo metabólico de transformação do músculo em carne é dependente da condição de conforto do animal, podendo afetar atributos de qualidade como sabor, maciez e eficiência no processamento. Problemas no processo de transformação do músculo em carne podem diminuir a capacidade de retenção de água. A capacidade de retenção de água da carne pode ser medida experimentalmente de várias maneiras, entre elas pelo método de compressão sob peso. O objetivo deste trabalho foi comparar como o tempo e o tipo de papel interfere nos resultados utilizando o método por compressão. Foram utilizados 25 peitos esquerdos (Pectoralis major) provenientes de frangos de corte abatidos de acordo com prática padrão de abate de um frigorífico comercial da região de Londrina. Para avaliar a influência do tempo, foram conduzido 6 tratamentos: T0 = 30 segundos sob pressão do peso, T1 = 1 minuto, T2 = 2 minutos, T3 = 3 minutos, T4 = 4 minutos, T5 = 5 minutos. Para análise da influência do tipo de papel nos resultados, T5 (papel filtro comum) foi comparado a TW (tratamento utilizando papel Whatman no 1), em tempo equivalente, diferenciando apenas o tipo de papel entre os tratamentos. Foi possível observar uma curva de queda de peso das amostras quando submetidas à metodologia, podendo sugerir uma redução no tempo da metodologia. Foi observada diferença (p<0,05) entre T5 e TW, evidenciando a diferença e a importância do tipo de papel na metodologia.
Abstract: The metabolic transformation of muscle to meat is conditioned upon animal welfare, which may affect quality attributes such as flavor, tenderness and processing efficiency. Problems in the process transformation of muscle into meat may impair the ability to retain water. The meat water holding capacity can be experimentally measured by several ways, among them by the method of compression under weight. The objective of this study was comparing how the time and type of paper by the compression method interferes on the results. Twenty-five chicken left breasts (Pectoralis major) slaughtered by the standard practice of slaughtering in a commercial slaughterhouse near the city of Londrina, Paraná. To evaluate the influence of time compression, 6 treatments were observed: T0 = 30 seconds under compression, T1 = 1 minute, T2 = 2 minutes, T3 = 3 minutes, T4 = 4 minutes, T5 = 5 minutes. To analyze the influence of paper type on the results, T5 (common filter paper) was compared to TW (treatment using Whatman 1), under equivalent time, differing only on the paper type between the treatments. It was possible to observe a reducing weight of samples when subjected to this methodology, suggesting a reduction on the methodology time. Difference (p < 0.05) between T5 and TW was observed, showing analysis the importance of paper type on the methodology.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2376
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