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Título: Aceitabilidade de extrato de soja elaborado com grãos de genótipos brasileiros, convencionais e transgênicos
Autor(es): Vilas Boas, Rafael Luiz Pirolli
Orientador(es): Gomes, Juliany Piasson
Mandarino, José Marcos Gontijo
Palavras-chave: Soja como alimento
Soja - Avaliação sensorial
Soyfoods
Soybean - Sensory evaluation
Data do documento: 21-Fev-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: VILAS BOAS, Rafael Luiz Pirolli. Aceitabilidade de extrato de soja elaborado com grãos de genótipos brasileiros, convencionais e transgênicos. 2014. 39 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2014.
Resumo: O extrato de soja é uma bebida nutritiva e saudável, além de não possuir colesterol e lactose. A soja e seus derivados ainda não fazem parte da dieta da maioria dos brasileiros, por desconhecimento dos seus aspectos nutricionais e funcionais, por não dominarem as técnicas de preparo, ou por não estarem familiarizados com os produtos existentes no mercado. As cultivares de soja e o processamento podem resultar em produtos de sabor mais suave, ou com sabor característico de soja, que é considerado desagradável ao paladar ocidental. A presença das enzimas lipoxigenases, particularmente, pode propiciar o desenvolvimento de um sabor conhecido como beany flavor (feijão cru), que é um fator de rejeição aos produtos de soja. O presente trabalho tem como objetivo verificar a aceitação sensorial do extrato de soja de diferentes genótipos de soja brasileiros, convencionais e transgênicos e uma linhagem. Os extratos foram obtidos a partir das cultivares transgênicas BRS 359 RR, BRS 360 RR, BRS 378 RR, da linhagem BR 09- 55277 RR1, e das cultivares convencionais BRS 232, BRS 284, BRS 361, BRS 317. No processo de obtenção foram inativadas as enzimas lipoxigenases com tratamento térmico, seguido de maceração dos grãos, trituração em água quente, filtração e adição de outros ingredientes. Os diferentes extratos obtidos foram submetidos a um teste sensorial de aceitação e posteriormente de preferência. Foram realizadas também análises físico-químicas para determinação da composição proximal dos grãos e dos extratos de soja obtidos das cultivares transgênicas e convencionais e da linhagem. Avaliou-se os parâmetros do processamento tais como quantidade de água absorvida e rendimento em extrato. Os resultados mostraram que os genótipos de soja e seus extratos apresentaram diferentes características físico-químicas, já no processamento o rendimento foi semelhante. No teste de aceitação sensorial os resultados foram avaliadas estatisticamente pela análise de variância (ANOVA) e teste de comparação de médias pelo teste de Tukey (p≤0,05), onde não houve diferença significativa. Porém, foi possível comparar, por meio de histogramas, o nível de aceitação e rejeição de cada amostra. Na comparação de desempenho, os extratos obtidos das cultivares BRS 284 e BRS 360 RR apresentaram as maiores frequências de respostas positivas e as menores de respostas negativas. Assim sendo, foram submetidas a um teste de preferência onde não apresentaram diferença significativa. Nos testes sensoriais realizados com os extratos de soja, não houve diferença significativa, sendo que todos os genótipos podem ser utilizados como matéria-prima para obtenção deste produto.
Abstract: Soymilk is a nutritious and healthy drink, because it does not has cholesterol and lactose. Soy and its products are not yet part of the diet of most Brazilians, through ignorance of their nutritional and functional aspects, and also the ignorance of the right techniques of preparing soy products, or are not familiar with the existence of products on the market. The soybean cultivars and processing can result in products with milde flavor, or with the characteristic soy taste, which is considered objectionable to the Western palate. The presence of lipoxygenase enzymes, particularly, could develop a taste known as beany flavor which is a strong rejection factor to soy products. This study aims to determine the sensory acceptability of soymilk from different Brazilian, conventional and transgenic genotypes and a breeding line. The extracts were obtained from transgenic cultivars: BRS 359 RR, 360 RR BRS, BRS 378 RR, the breeding line BR 09-55277 RR1, and conventional cultivars: BRS 232, BRS 284, BRS 361, BRS 317. In the process to obtain the extracts lipoxygenase enzymes were inactivated with heat treatment, followed by the soaking of beans, grinding in hot water, filtration and addition of other ingredients. The different extracts were subjected to a sensory test acceptance and preference test later. Physical and chemical analyzes to determine the proximate composition of the grains and soy extracts obtained from transgenic and conventional cultivars and lines were also performed. We also evaluated the processing parameters such as amount of water absorbed and yield of extract. The results showed that soybean genotypes and their extracts have different physicochemical characteristics, since the processing yield was similar. The results for sensory acceptance test were statistically evaluated through the analysis of variance (ANOVA) and Tukey's Test for average comparison (p≥0.05). No significant differences were found. However it was possible to compare histograms by the level of acceptance and rejection of each sample. In the performance comparison, extracts from BRS 284 and BRS 360 RR had the highest frequency of positive responses and smaller negative responses. Thus, when they were subjected to a preference test no significant difference was found. As no significant difference was found in the sensory tests with soymilk, all the studied genotypes can be used as raw material for the production of this product.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2450
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