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Título: Aplicação de chia (Salvia hispanica) no processamento de pães visando o enriquecimento nutricional e funcional
Autor(es): Brito, Letícia Gimenes da Silva
Orientador(es): Moreira, Isabel Craveiro
Palavras-chave: Alimentos funcionais
Panificação
Functional foods
Bread industry
Data do documento: 18-Fev-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: BRITO, Letícia Gimenes da Silva. Aplicação de chia (Salvia hispanica) no processamento de pães visando o enriquecimento nutricional e funcional. 2014. 29 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2014.
Resumo: Cada vez mais os consumidores buscam alimentos que possuam sabor agradável e tragam benefícios à saúde. O consumo de alimentos funcionais vem ganhando destaque na dieta alimentar na maioria das famílias, pois além de serem nutritivos, proporcionam diversos benefícios ao organismo. A chia pode ser considerada um alimento funcional por possuir elevado teor de fibras, proteínas e ácidos graxos poli-insaturados e com isto atua na manutenção do trato intestinal prevenindo doenças degenerativas e câncer. O pão é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo e muitas vezes faz parte da principal refeição do dia de muitas pessoas. Dessa forma, a introdução de novos ingredientes adicionados em formulações de pães, é uma maneira de agregar nutrientes e funcionalidades. A introdução da chia, na elaboração de pães, atribui a este característica de um alimento funcional. Foi avaliada a estabilidade destas formulações com diferentes formas de chia (semente e farinha) e sua composição proximal caracterizada através de análises físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas e lipídios). Os resultados encontrados demostram que a Chia apresenta excelente qualidade podendo ser usada como ingrediente em diversos alimentos acrescendo a este função nutricional e nutracêutica.
Abstract: Increasingly consumers are seeking foods that, allied, have pleasant taste and bring health benefits. The consumption of functional foods has been gaining attention in the food diet in most families, because, besides being nutritious, provide many benefits to the body. Chia can be considered a functional food because it has high content of fiber, protein and polyunsaturated fatty acids, that act in the maintenance of the intestinal tract and prevents degenerative diseases and cancer. Bread is one of the most consumed foods worldwide, and often part of the day main meal of many people. Therefore, the introduction of new ingredients in formulations of breads is one way to add nutrients and features. The inclusion of chia in formulation of breads gives this features of functional food. The stability of these formulations with different forms of chia (seed and flour) and their proximal composition, characterized by physico-chemical analysis (moisture, ash, protein and lipid). The results demonstrated that chia has excellent qualities and can be used as an additional ingredient in many foods, adding nutritional and nutraceutical function.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2451
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