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Título: Desenvolvimento de frozen yogurt funcionais linha “clean label” adicionados de corantes naturais de betalaína e bixina
Autor(es): Oliveira, Renata Rodrigues de
Orientador(es): Sereia, Maria Josiane
Palavras-chave: Sorvetes, gelados, etc
Frozen yogurt
Corantes
Avaliação sensorial
Mel
Ice cream, ices, etc
Colorings matter
Sensory evaluation
Honey
Data do documento: 3-Out-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: OLIVEIRA, Renata Rodrigues de. Desenvolvimento de frozen yogurt funcionais linha “clean label” adicionados de corantes naturais de betalaína e bixina. 79 f. 2013. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2013.
Resumo: CAPITULO I - O apelo dos consumidores por produtos diferenciados é um reflexo do grande fluxo de informações sobre o mercado alimentício. O trabalho teve por objetivo produzir frozen yogurt probiótico com baixo teor de gordura adicionado de diferentes proporções de mel em substituição a parte de açúcar para verificar o efeito desta variável nas características físicas, químicas e sensoriais do produto final. A partir de um delineamento composto central rotacional, 11 formulações foram definidas para o estudo, tendo como variáveis a adição de açúcar e mel em dois tratamentos, base e calda, utilizando métodos de superfícies de respostas (RMS). As amostras foram analisadas para teores de sólidos totais, gorduras, proteínas, pH, acidez, açúcares, overrun e avaliação sensorial por meio de testes de aceitação e intenção de compra. Dentre todas as análises somente açúcares redutores e os testes sensoriais diferiram significativamente (p ≤ 0,05), comprovando a influência do mel nos parâmetros avaliados. O mel exerceu efeito negativo na aceitabilidade do produto, demonstrando-se viável somente quando adicionado na calda com uma proporção máxima de 2,0 %. CAPITULO II - A indústria alimentícia demonstra forte interesse em estudos de extração envolvendo produtos naturais. Em relação aos pigmentos, ainda há certa dificuldade na utilização de corantes naturais na indústria alimentícia, pois estes apresentam menor estabilidade que os corantes sintéticos. Este trabalho teve como objetivo microencapsular e caracterizar pigmentos de belataína e bixina a partir de beterraba e sementes de urucum, respectivamente, utilizando como veículo encapsulante a maltodextrina, obter condições ideais de estabilidade para aplicar em frozen yogurt, bem como avaliar sua aceitabilidade. Pelos resultados colorimétricos observou-se que os produtos atomizados mostraram que as microcápsulas ressolubilizadas em solução tampão de Mcllvaine apresentaram menores alterações nos parâmetros L*, a*, b*, c*, h* que microcápsulas de betalaína e bixina adicionadas em frozen yogurt. As microcápsulas de bixina apresentaram excelente poder de solubilidade com 96,87%.
Abstract: CHAPTER I - The appeal of consumers for different products is a reflection of information about food market. The present work had as objective to produce a low fat probiotic frozen yogurt in different concentrations of honey to substitute part of sugar in order to find out the variable effect in physicochemical and sensory characteristics of final product. From a central rotational delineation compound, eleven formulations were defined for the study, having as variables the addiction of sugar and honey in two treatments, base and sauce, using the response surface methods. The samples were examined for the concentrations of total solids, fat, proteins, pH, acidity, simpler carbohydrates, overrun and sensorial evaluation to be checked through the acceptance tests and the consumers purchase intention. Among all the analysis, only reducing simpler carbohydrates and the sensory tests differed significantly (p ≤ 0.05), proving the influence of honey in the evaluated parameters. The honey performed negative effect in the product acceptance showing to be doable only when added in the sauce with an maximum proportion of 2.0 %. CHAPTER II - The food industry shows strong interest in studies involving extraction of natural products. Regarding pigments, there are still some difficulties in the use of natural dyes in the food industry because they have lower stability than synthetic dyes. This study aimed to characterize and microencapsulate belataine and bixin pigments from beet and annatto seeds, respectively, using maltodextrin as a vehicle, study the ideal conditions for stability apply to frozen yogurt, and assess their acceptability. Colorimetric results showed that the atomized product showed that the microcapsules ind buffer solution showed smaller changes in the parameters L*, a*, b*, c*, H* microcapsules that Betalaine and bixin added to frozen yogurt. The bixin microcapsules showed excellent solubility with 96.87%.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2469
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