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Título: Avaliação das condições higiênico-sanitárias do restaurante universitário (RU) do câmpus Londrina da Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Autor(es): Costa, Adriana Ferreira Borges da
Silva, Joice Ferreira da
Bonezi, Luciana Maria Horácio
Orientador(es): Oliveira, Ana Flávia de
Palavras-chave: Restaurantes
Legislação
Higiene
Restaurants
Legislation
Hygiene
Data do documento: 21-Fev-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: COSTA, Adriana Ferreira Borges da.; SILVA, Joice Ferreira da; BONEZI, Luciana Maria Horacio. Avaliação das condições higiênico-sanitárias do restaurante universitário (RU) do câmpus Londrina da Universidade Tecnológica Federal do Paraná. 2014. 69 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Londrina, Londrina, 2014.
Resumo: Serviços de alimentação coletiva requerem condições higiênico-sanitárias para assegurar a qualidade e inocuidade dos produtos manipulados, atendendo a legislação vigente. O objetivo deste trabalho foiavaliar as condições higiênico-sanitárias do Restaurante Universitário da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, câmpus Londrina. Aplicou-se um checklist adaptado da RDC 275, que é uma ferramenta para avaliar as condições higiênicas sanitárias de unidades produtoras de refeição. As informações foram obtidas por meio de observação sistemática do serviço ao longo do dia, acompanhando o preparo das refeições para verificar o nível de não conformidade com a legislação vigente e as Boas Práticas de Fabricação. Foram acompanhadas as duas empresas que terceirizaram o serviço de alimentação nos anos de 2012 e 2013. Constatou-se a precariedade na realização de procedimentos nos manipuladores, equipamentos, utensílios e falta de procedimentos operacionais padrão básicos em uma unidade produtora de refeições. Sugere-se que seja feita uma avaliação sistemática do serviço, por meio do checklist elaborado, para que, a partir do diagnóstico realizado, sejam feitas intervenções com ações corretivas para garantir segurança aos usuários, com o intuito de controlar a higiene e como forma de cobrança de inconformidades.
Abstract: Collective food service requires sanitary and hygienic conditions to ensure that the quality and safety of the handled products are attending the current legislation. The objective of this study was to evaluate the hygienic and sanitary conditions of the University Restaurant of the UniversidadeTecnologica Federal do Parana-campus Londrina. We applied an adapted checklist DRC 275, which is a tool for assessing the sanitary hygienic conditions of food service establishments. The information was obtained through systematic observation of the service during the day, watching the preparation of the meals in order to verify the level of non-compliance with the current legislation and The Good Manufacturing Practices. Two companies that outsourced the food service in the years 2012 and 2013 were watched. It was found a bad condition in the way that the food handlers perform the equipments, utensils and lack of basic standard to operate the procedures. It is suggested that a systematic review of the service should be done through the checklist prepared, so that, from the diagnostic interventions are made with corrective actions to ensure safety for users, with the aim to control the hygiene and as a way of charging non-conformities.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2527
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