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Título: Caracterização físico-química e microbiológica de manteigas comercializadas em Francisco Beltrão – PR.
Autor(es): Berticelli, Dianês
Motta, Elizangela
Orientador(es): Badaró, Andréa Cátia Leal
Palavras-chave: Manteiga
Alimentos - Indústria
Alimentos - Legislação
Alimentos - Análise
Butter
Food industry and trade
Food law and legislation
Food - Analysis
Data do documento: Dez-2011
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: BERTICELLI, Dianês; MOTTA, Elizangela. Caracterização físico-química e microbiológica de manteigas comercializadas em Francisco Beltrão – PR. 2011. 38 f. Trabalho de conclusão de curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2011.
Resumo: A manteiga é uma emulsão do tipo água em óleo, sendo obtida através da batedura do creme, sendo a gordura excepcionalmente de origem láctea. A manteiga, além da gordura que é concentrada pelo processo de bateção, pode ter outros ingredientes adicionados, tais como sal e fermento láctico, os quais podem influenciar na qualidade do produto. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de manteigas extra e de primeira qualidade, comercializadas em Francisco Beltrão – Paraná. A qualidade físico-química e microbiológica da manteiga é de suma importância para determinar sua vida de prateleira, pois fatores como umidade, gordura e alguns micro-organismos presentes no alimento podem desencadear reações indesejáveis, principalmente de deterioração. As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, gordura e teor de sal, já as microbiológicas foram: coliformes totais (35 °C) e termotolerantes (45 °C) e Staphylococcus coagulase positiva. Para as análises físico-químicas, observou-se que na média entre as duas amostragens, algumas amostras apresentaram-se acima dos valores estabelecidos pela legislação quanto à umidade. Quanto a gordura, apenas a amostra 5 na primeira amostragem apresentou valor abaixo do mínimo, porém em média atingiu este valor. O teor de sal das amostras apresentou-se em acordo com os valores da legislação.
Abstract: Butter is an emulsion type water in oil, is obtained by churning the cream, being exceptionally fat dairy. Butter, in addition to fat that is concentrated by the process of banging, may have added other ingredients such as salt and lactic ferment, which may influence the quality of the product. The objective of this study was to evaluate the physico chemical and microbiological extra butter and top quality, marketed Francisco Beltrão - Paraná. The physico-chemical and microbiological analysis of butter is very important to determine its shelf life, because factors such as moisture, fat and some micro-organisms in food can trigger undesirable reactions, especially of deterioration. The physical and chemical analysis were: moisture, fat and salt content, since the microbiological were: total coliforms (35 ° C) and thermophilic (45 ° C) and Staphylococcus coagulase positive. For the physical-chemical analysis, showed that averaged across the two samples, some samples were above the values established by law as to moisture. As for fat, only the sample in sample 5 showed a value below the minimum, but on average reached this value. The salt content of the samples presented in accordance with the values of the legislation.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/259
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