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Título: Avaliação microbiológica e físico-química de leite pasteurizado comercializado na cidade de Francisco Beltrão - Paraná.
Autor(es): Ribeiro, Marcos Fernando Nonato
Melo, Renato de
Orientador(es): Badaró, Andréa Cátia Leal
Palavras-chave: Leite pasteurizado
Leite - Qualidade
Análises físico-químicas
Leite - Microbiologia
Pasteurized milk
Milk - Quality
Physical-chemical analysis
Milk - Microbiology
Data do documento: 6-Dez-2011
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: RIBEIRO, Marcos Fernando Nonato; MELOS, Renato de. Avaliação microbiológica e físico-química de leite pasteurizado comercializado na cidade de Francisco Beltrão - Paraná. 2011. 27 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2011.
Resumo: Considerando o grande consumo de leite pasteurizado pela população da região, faz-se necessária a avaliação da qualidade microbiológica e físico-química deste produto. O estudo teve como objetivo avaliar alguns quesitos associados à qualidade microbiológica e físico-química de 5 (cinco) marcas de leite pasteurizado comercializado em supermercados da cidade de Francisco Beltrão – Paraná. Foram realizadas as seguintes análises microbiológicas: contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos totais, coliformes totais e termotolerantes e contagem de Staphylococcus coagulase positiva. As análises físico-químicas foram: determinação do extrato seco desengordurado (ESD), densidade, teor de gordura, porcentagem de água adicionada, ponto de congelamento e teor de proteína. Os resultados obtidos mostraram que somente uma amostra teve seus resultados fora dos padrões microbiológicos para Coliformes Totais e Coliformes a 45 ºC, indicando prováveis falhas do binômio tempo/temperatura durante a pasteurização ou sanitização deficiente das linhas de produção ou contaminação pós-pasteurização. Já nas análises físico-químicas, três amostras se apresentaram fora dos padrões da legislação em pelo menos um dos parâmetros analisados, constatando até mesmo a possível fraude por adição de água em uma das amostras analisadas, reforçando a necessidade de mais fiscalização e padronização do processo produtivo deste tipo de alimento.
Abstract: Due to the great consumption of pasteurized milk by the population of this region, it is necessary to evaluate the microbiological and physical-chemical quality of this product. The aim of this study is to evaluate some items related to the microbiological and physical-chemical quality of five (5) brands of pasteurized milk commercialized in the supermarkets in the city of Francisco Beltrão – Paraná. It was made the following microbiological analysis: quantification of total aerobic mesophilic micro-organisms, total and thermotolerant coliform and quantification of Coagulase positive Staphylococcus. The physical-chemical analysis were: determination of defatted dry extract (ESD), density, milk-fat content, the amount of water added, freezing point and protein content. The results obtained show that just one sample had its microbiological results substandard for Coliform at 45 °C and Total Coliform. It indicates prospective failures in the binomial time/temperature during the pasteurization or sanitization default procedures in the production line or postpasteurization contamination. Concerning the physical-chemical analysis, there were three samples that were substandard for the legislation patterns in at least one of the parameters analyzed. One of the analyzed samples can even show a possible fraud by addition of water, emphasizing the need of more supervision and standardization in the production process of this kind of food.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/268
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