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Título: Avaliação da atividade antioxidante do ácido fítico e do farelo de arroz em linguiça de frango.
Autor(es): Bonin, Edinéia
Sartor, Saionara
Orientador(es): Weber, Cleusa Inês
Palavras-chave: Farelo de arroz
Ácido fítico
Antioxidante natural
Oxidação lipídica
Linguiça de frango
Rice bran
Phytic acid
Natural antioxidant
Lipid oxidation
Chicken Sausage
Data do documento: 5-Dez-2011
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: BONIN, Edinéia; SARTOR, Saionara. Avaliação da atividade antioxidante do ácido fítico e do farelo de arroz em linguiça de frango. 2011. 60 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2011.
Resumo: A carne de frango, em razão do elevado teor de ácidos graxos insaturados, é altamente susceptível ao processo de oxidação lipídica, afetando assim o sabor, aroma, cor e textura dos alimentos, limitando sua estabilidade e vida-útil. O uso de antioxidantes em alimentos é uma alternativa para prevenir ou retardar a deterioração oxidativa e minimizar os danos oxidativos nos seres vivos, além de inibir e reduzir os efeitos danosos causados pelos radicais livres. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial antioxidante do ácido fítico e do farelo de arroz usando como sistema modelo linguiça de frango. Duas diferentes concentrações de ácido fítico purificado e farelo de arroz integral foram adicionadas à linguiça, a fim de determinar a concentração mais efetiva na prevenção da oxidação lipídica, através do delineamento experimental completo 22-0, com duas repetições no ponto central. Foram avaliados, nas linguiças, os parâmetros de oxidação lipídica (TBARS), aroma de requentado, cor e aceitabilidade por meio de análise sensorial. Foi verificada diferença significativa (p<0,05) na estabilidade oxidativa da linguiça de frango entre os tratamentos utilizados após o 5º dia de produção da linguiça armazenada sob refrigeração. O ácido fítico purificado mostrou melhor eficiência na atividade antioxidante sobre a linguiça de frango durante a vida de prateleira, embora o farelo de arroz também tenha apresentado efeito antioxidante. Na análise da cor os valores de L*, a* e b* demostraram que não houve alteração na coloração da linguiça de frango pela adição dos antioxidantes. A avaliação sensorial constatou que as amostras foram bem aceitas, apresentado diferença significativa (p<0,05) apenas para a textura. A utilização de ácido fítico e farelo de arroz como antioxidantes naturais pode ser considerada um método eficiente para retardar a oxidação lipídica da linguiça de frango, tanto crua, como cozida. Desta forma, é possível propor a utilização destes antioxidantes, com a finalidade de obter carnes e produtos cárneos com propriedades funcionais importantes para a saúde.
Abstract: Chicken meat, due to the high content of unsaturated fatty acids, is highly susceptible to lipid oxidation process, thus affecting the taste, aroma, color and texture of foods, limiting its stability and shelf-life. The use of antioxidants in foods is an alternative to prevent or retard the oxidative deterioration and minimize oxidative damage in living things, well as inhibit and reduce the harmful effects caused by free radicals. The aim of this study was to evaluate the antioxidant potential of phytic acid and rice bran as a model system using chicken sausage. Two different concentrations of purified phytic acid and rice bran were added to the sausage, to determine the concentration most effective in preventing lipid oxidation, through the complete experimental design 22-0, with two replications at the center point. In the sausagues, were evaluated the parameters of lipid oxidation (TBARS), warmed over flavor, color and acceptability by sensory analysis. The difference was significant (p <0,05) in the oxidative stability of chicken sausage between the groups after the 5 th day of production of sausage stored under refrigeration. The purified phytic acid showed better efficiency in the antioxidant activity of the chicken sausages during shelf life, although the rice bran has also presented antioxidant effect. In the analysis of the color values of L *, a * and b * showed that no color change of chicken sausage by the addition of antioxidants.The sensory evaluation showed that the samples were well accepted, presented significant difference (p<0,05) only for the texture. The use of phytic acid and rice bran as natural antioxidants can be considered an effective method to retard lipid oxidation of chicken sausage, both raw and cooked. Thus, it is possible to propose the use of these antioxidants in order to get meat and meat products with functional properties important for health.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/269
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