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Título: Avaliação microbiológica e físico-química de carnes comercializadas em supermercados de Francisco Beltrão - PR.
Autor(es): Millani, Patrícia Regina
Possamai, Patrícia
Orientador(es): Marchi, João Francisco
Palavras-chave: Carne
Carne - Microbiologia
Temperatura
Meat
Meat - microbiology
Temperature
Data do documento: 6-Dez-2011
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: MILLANI, Patrícia Regina; POSSAMAI, Patrícia. Avaliação microbiológica e físico-química de carnes comercializadas em supermercados de Francisco Beltrão - PR. 2011. 42 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2011.
Resumo: Atualmente tem aumentado de forma considerável a preocupação com os aspectos relacionados à saúde, o bem estar e acima de tudo com a alimentação das pessoas. A carne vermelha pode ser apresentada com importante papel nutricional, pois fornece os principais nutrientes necessários para dietas (proteína, lipídeos, vitaminas e minerais). Os consumidores buscam uma carne não apenas com os atributos intrínsecos como maciez, sabor, mas também com as características que englobam o processo de obtenção da carne, bem como a produção, processamento e em especial o modo que a carne esta sendo exposta ao consumidor na hora da compra. Portanto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade das carnes comercializadas nos supermercados de Francisco Beltrão-PR, por meio de análises microbiológicas e físico-químicas, verificando a conformidade com a legislação nacional. Foram então coletadas duas amostras de carnes nos quatro supermercados participantes da pesquisa, sendo uma amostra da peça inteira da carne bovina que estava acondicionada em balcão térmico sem embalagem e uma amostra de carne bovina pré-preparada (em forma de bife). Também foi monitorada durante uma semana em dois horários distintos do dia a temperatura das carnes expostas no balcão térmico nos quatros supermercados onde foram coletadas as amostras de carnes. Após a coleta de dados foi possível constatar que tanto as carnes acondicionadas em balcão refrigerado como as em bandejas de polietileno não apresentaram contaminação em relação aos microorganismos analisados. Em relação às temperaturas das carnes acondicionadas em balcões térmicos para venda pode-se observar que as mesmas não apresentarem conformidades com a legislação vigente. Para a análise de temperatura realizada nas carnes em bandeja apenas um estabelecimento apresentou temperaturas conforme legislação vigente. Conclui-se assim que as carnes comercializadas em supermercados de Francisco Beltrão - PR apresentaram de maneira geral uma boa qualidade microbiológica, mas ressalta-se um maior controle das temperaturas de armazenamento.
Abstract: Nowadays has significantly increased the concern with issues relating to health, welfare and above all with the feeding of people. Red meat can be presented with an important nutritional role, because it provides key nutrients to diets (protein, lipids). Consumers are seeking a meat not only with the intrinsic attributes such as tenderness, flavor, but also with the characteristics that involve the process of getting the meat as well as the production, well-use of the environment, processing and especially the way the flesh is being exposed to the consumer at the purchase time. Therefore, this study aimed to evaluate the quality of the meat sold in supermarkets of Francisco Beltrão-PR through microbiological and physico-chemical, verifying compliance with national laws. First two samples were collected in four researched supermarkets, and a sample of the entire piece of meat that was wrapped in packaging and thermal counter without package and a sample of pre-prepared beef (steak-shaped), the samples were taken for microbiological analysis. Was also monitored during a week in two different times of the day the temperature of the meat exposed to thermal counter on four supermarkets were samples of meat are collected. After collecting data, we determined that both the meat wrapped in refrigerated as in polyethylene trays were not contaminated in relation to microorganisms analyzed, in relation to the temperature of meat wrapped in thermal counters for sale can be seen that they do not show compliance with current laws and the analysis performed in the temperature of meat, shows that only one supermarket establish appropriate temperatures. Thus concluding that the meat sold in supermarkets Francisco Beltrão - PR generally showed a good microbiological quality, but it emphasizes a greater control of storage temperatures.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/270
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