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Título: Desenvolvimento de produto cárneo para alimentação escolar: hambúrguer de carne suína adicionado de farinha de linhaça
Autor(es): Carli, Caroline Giane de
Orientador(es): Tonial, Ivane Benedetti
Palavras-chave: Alimentos funcionais
Merenda escolar
Functional foods
School children - Food
Data do documento: 18-Set-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: CARLI, Caroline Giane de. Desenvolvimento de produto cárneo para alimentação escolar: hambúrguer de carne suína adicionado de farinha de linhaça. 2013. 33 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2013.
Resumo: A alimentação tem papel importante durante toda a vida do indivíduo e na idade escolar destaca-se ainda mais, visto que, é um período em que as crianças apresentam um metabolismo mais intenso e as exigências nutricionais devem ser atendidas em todos os parâmetros. Porém sabe-se que a alimentação infantil também sofreu transformações a qual passou a ser adepta do consumo de fast food e alimentos prontos. Esses comportamentos de consumo podem ser prejudiciais à saúde do consumidor e causar doenças como a obesidade, diabetes e hipertensão. Sendo assim, a oferta de alimentos de rápido e fácil preparo como os hambúrgueres suplementados com farinha de linhaça que, além de nutrir possam oferecer benefícios à saúde se caracteriza forma de equilibrar essa situação. Diante do exposto, o estudo objetiva o desenvolvimento de hambúrguer de carne suína, suplementado com ômega-3, através da adição de farinha de linhaça, os quais serão destinados à alimentação escolar, fazendo uso da matéria-prima produzida pela agricultura familiar. Foram elaboradas três formulações, sendo: F-1: contendo 0% de farinha de linhaça; F-2: 2,5% de farinha de linhaça e F-3: 5% de farinha de linhaça. Os produtos foram avaliados quanto às características físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados das análises físicas mostraram que a formulação (F-3) apresentou maior rendimento e maior capacidade de retenção de umidade. As análises físico-químicas indicaram que a formulação (F-3) Apresentou maior teor de umidade (60,55%) maior quantidade de proteínas, e o menor valor calórico. As três formulações atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação, sendo, portanto próprias para o consumo. Quanto à análise sensorial as amostras não diferiram estatisticamente, assim a adição de farinha de farinha de linhaça ao hambúrguer não interfere na sua aceitação podendo ainda, ser considerado um alimento saudável e com propriedades funcionais e, portanto, benéficas à saúde dos consumidores, além de ter custo acessível e preparo rápido e fácil.
Abstract: Nutrition plays an important role throughout the life of the individual and the school stands out even more, since it is a period in which children have a more intense metabolism and nutritional requirements must be met in all parameters. But it is known that infant feeding has also undergone transformations which became adept consumption of fast food and ready meals. These consumer behaviors can be harmful to consumers' health and cause diseases such as obesity, diabetes and hypertension. Thus, the supply of food fast and easy to prepare burgers as supplemented with flaxseed meal that besides nourishing may offer health benefits is characterized way to balance this situation. Given the above, the study aims at the development of pork burger, supplemented with omega-3, by adding flaxseed meal, which will be allocated to school feeding, using the raw material produced by family farmers. Three formulations were prepared, as follows: F-1: containing 0% flaxseed meal, F-2: 2.5% flaxseed meal and F-3: 5% flaxseed meal. The products were evaluated for physical, physico-chemical, microbiological and sensory. The results of physical analysis showed that the formulation (F-3) had a higher income and greater capacity for moisture retention. The physico-chemical analyzes indicated that the formulation (F-3) Considering the higher moisture content (60.55%) higher amount of protein, and less caloric. The three formulations met the microbiological standards established by law and is therefore suitable for consumption. As for sensory analysis samples did not differ statistically, and the addition of flaxseed meal flour does not interfere with the hamburger acceptance may also be regarded as a health food and functional properties, and therefore beneficial to the health of consumers, in addition to affordable and preparation quick and easy.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2749
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