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Título: Aplicação de filme incorporado com extrato de pimenta vermelha (Capsicumbaccatumvar.pendulum) em salsicha
Autor(es): Kubiak, Carla Mara
Albani, Regina Tajariol
Orientador(es): Alfaro, Alexandre da Trindade
Weber, Cleusa Inês
Palavras-chave: Alimentos - Conservação
Antioxidantes
Salsichas
Food - Preservation
Antioxidants
Frankfurters
Data do documento: 25-Fev-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: KUBIAK, Carla Mara; ALBANI, Regina Tajariol. Aplicação de filme incorporado com extrato de pimenta vermelha (Capsicumbaccatumvar.pendulum) em salsicha. 2014. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2014.
Resumo: Nos últimos anos, filmes incorporados a alimentos têm atraído considerável interesse das indústrias alimentícias. Visto que, o uso de filmes reduz taxas de oxigênio, além de apresentar a possibilidade de adição de agentes antioxidantes, dessa forma contribuindo para conservação do alimento. Este trabalho teve por objetivo aplicar filmes de gelatina extraído de pele tilápia do Nilo (Oreochromisurolepishornorum) contendo antioxidante natural de pimenta vermelha(Capsicumbaccatumvar.Pendulum) em salsichas e avaliar o efeito sobre a oxidação lipídica no embutido cárneo. O extrato de pimenta foi avaliado quanto sua atividade antioxidante (FRAP e ABTS) e compostos fenólicos. Os produtos cárneos tipo salsicha foram avaliada quanto à estabilidade oxidativa (Índice de peróxido e TBARS) e microbiológica. As salsichas submetidas aos tratamentos somente com filme (T2 e T3) por imersão e por aspersão obtiveram valores de oxidação iguais do que o controle (T1), não diferindo estatisticamente entre si. Porém, para os tratamentos T4 e T5 com filmes adicionados de extrato por método de aspersão e imersão obtiveram os melhores resultados, com níveis de oxidação menores que os demais tratamentos, tendo valores de 3,05 a 2,82mg/malonaldeído/kg amostra, respectivamente e não apresentaram diferença significativa entre os métodos de aspersão e imersão. Os resultados indicam que a adição de extrato de pimenta pode contribuir para maior conservação de produtos cárneos se observada algumas medidas como quantidade de extrato, meio e métodos de utilização. Assim, novos estudos podem vir a ser realizado buscando sanar essas lacunas objetivando os antioxidantes naturais na conservação de produtos cárneos.
Abstract: In recent years, incorporated in food films ave attracted considerable interest from the food industry.Whereas, the use of films reduces oxygen exchange, and presents the possibility of adding antioxidants, thus contributing to preservation of food.This work aimed to apply gelatin films extracted skin Nile tilapia (Oreochromisurolepishornorum) containing natural antioxidant from red pepper (Capsicum baccatum var. Pendulum) in sausages and evaluate the effect on lipid oxidation in a meat embedded.The pepper extract was evaluated for its antioxidant activity (FRAP and ABTS) and phenolic compounds.The sausage type meat products were evaluated for oxidative stability (Peroxide and TBARS) and microbiological. The sausagessubjectedto treatmentswith onlyfilm (T2 and T3) bydip coating andsprayobtained values ofoxidationequal thanthe control (T1), nodifferences among them. However, for theT4and T5filmswithaddedextract forspraying anddippingmethodachieved the best results, withlevelslowerthan the other treatmentsrust,takingvaluesfrom 3.05 to 2.82mg/malonaldehyde/kgsample,respectively, andnosignificantdifferencebetweenthe methods ofspraying andimmersion.The results indicatethat the addition ofpepper extractmay contribute tobetter conservationof meat productsisobservedmeasures such asthe amount ofextractmediumand methods of use. Thus, further studiesmayprove to beconductedseekingremedythese gapsaimingnatural antioxidantsin preservingmeat products.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2754
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