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Título: Propriedades antioxidantes de bebida láctea fermentada prebiótica incorporada de polpa de cajá-manga
Autor(es): Cheuczuk, Fabielle
Rocha, Luana Aparecida
Orientador(es): Lunkes, Alessandra Machado
Palavras-chave: Bebidas não alcoólicas
Antioxidantes
Fenóis
Non-alcoholic beverages
Antioxidants
Phenols
Data do documento: 25-Fev-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: CHEUCZUK, Fabielle; ROCHA, Luana Aparecida. Propriedades antioxidantes de bebida láctea fermentada prebiótica incorporada de polpa de cajá-manga. 2014. 59 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2014.
Resumo: A cajá-manga é uma fruta exótica com sabor e aroma agradáveis, de boa aparência, qualidade nutritiva e rica em carotenóides. Geralmente, é cultivada no Norte e Nordeste do Brasil, pois é uma fruta que se adapta bem ao clima seco, mas ela é pouco pesquisada dentro de sua família e gênero. Apresenta compostos bioativos dentre os quais compostos fenólicos e estes são reconhecidos por suas ações benéficas à saúde. Assim, a polpa da cajá-manga foi utilizada na preparação da bebida láctea fermentada com soro de leite e prebiótico, a fim de incrementar o valor nutricional desta bebida, e também como uma alternativa para o aproveitamento do soro gerado nas indústrias lácteas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade antioxidante da bebida láctea incorporada da polpa de cajá-manga. Na polpa de cajá-manga e na bebida láctea foi analisado o teor de fenólicos totais usando o método Folin-Ciocalteu e a atividade antioxidante pelos métodos ABTS, FRAP e DPPH. A polpa de cajá-manga apresentou valor de compostos fenólicos totais de 47,86 mg de ácido gálico/100g de polpa e atividade antioxidante pelos três métodos aplicados. Na análise de fenólicos das bebidas sem polpa e com 25% e 30% de polpa de cajá-manga, foi constatado que as bebidas com polpa apresentaram maior teor de fenólicos que a bebida sem adição. No entanto, pelo método DPPH não foi possível observar capacidade da bebida sem polpa em sequestrar o radical 2,2–difenil–1–picrilhidrazila o que indica a inexistência de atividade antioxidante. As bebidas com 25% e 30% da polpa de cajá-manga apresentaram atividade antioxidante pelo método do DPPH sem diferença significativa entre si a p<0,05 de probabilidade pelo teste de Tukey. Entretanto, os métodos ABTS e FRAP não foram capazes de demonstrar atividade antioxidante para estas bebidas. Neste trabalho, a bebida láctea fermentada prebiótica apresentou atividade antioxidante decorrente dos compostos bioativos presentes na polpa de cajá-manga o que contribui para a alegação de funcionalidade deste alimento.
Abstract: The Caja-manga is an exotic fruit with flavor and pleasant aroma, good-looking, nutritious and rich in carotenoids quality. Generally, it is grown in the North and Northeast of Brazil, it is a fruit that is well suited to the dry climate, but it is little researched within your family and gender. Presents bioactive compounds among which phenolic compounds and these are recognized for their beneficial health actions. Thus, the pulp of caja-manga was used in the preparation of fermented dairy drink with whey and prebiotic in order to increase the nutritional value of this drink, and also as an alternative to the use of whey in milk industries generated. The objective of this study was to evaluate the antioxidant activity of incorporated kefir pulp caja-manga. In pulp caja-manga and milk beverage was analyzed for total phenolic content using the Folin-Ciocalteu method and antioxidant activity by ABTS, FRAP and DPPH methods. The pulp of caja-manga showed value of total phenolic compounds 47,86 mg gálico/100g acid pulp and antioxidant activity by the three methods applied. In the analysis of phenolic drinks without pulp and 25% and 30% pulp of caja-manga, it was found that beverages with pulp had higher phenolic content than the drink without added. However, by the DPPH method was not observed capacity drink without pulp to kidnap the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical which indicates the lack of antioxidant activity. Beverages containing 25% and 30% of the pulp caja-manga showed antioxidant activity by the DPPH method without significant difference between them at p < 0,05 probability by Tukey test. However, the FRAP and ABTS methods have been unable to demonstrate antioxidant activity for these beverages. In this study, the probiotic fermented milk beverage showed antioxidant activity due to the bioactive compounds present in the pulp of caja-manga which contributes to the allegation functionality of this food.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2755
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