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Título: Elaboração de iogurte de chocolate com menta
Autor(es): Ribeiro, Aline Milles
Andreolli, Ezequiel Felipe
Menezes, Leidiane Andreia Acordi
Orientador(es): Brandão, William Arthur Philip Louis Naidoo Terroso de Mendonça
Palavras-chave: Nutrição
Iogurte
Laticínios
Nutrition
Yogurt
Dairying
Data do documento: 22-Nov-2011
Editor: Universidade Tecnologica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Referência: RIBEIRO, Aline Milles. ANDREOLLI, Ezequiel Felipe. MENEZES, Leidiane Andréia Acordi. Elaboração de iogurte de chocolate com menta. 2011. 125 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2011.
Resumo: O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem crescido mundialmente, o que resulta em diversos estudos na área de produtos lácteos. Alguns desses estudos têm dado ênfase ao valor nutricional dos ingredientes lácteos, assim como a importância de uma dieta baseada em produtos lácteos. Este trabalho objetivou o desenvolvimento de iogurte batido de chocolate com menta, sendo elaborados quatro tratamentos com diferentes concentrações de cacau e sacarose. O processo de fermentação foi acompanhado através dos valores de pH e acidez expressa em ácido láctico. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez expressa em ácido lático, teor de proteína, carboidrato, umidade, cinzas, extrato seco total, teor de gordura e viscosidade) após a fermentação e durante o armazenamento do produto. Determinou-se a viabilidade das bactérias lácticas tradicionais (Streptococcus salivarius sp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) durante os vinte e oito (28) dias de armazenamento. Testes sensoriais foram realizados com adultos e crianças, por Delineamento em Blocos Casualizados (DBC). Os dados obtidos foram submetidos à Análise dos Componentes Principais (ACP), análise estatística descritiva (valores médios com os respectivos desvios padrão, análise de variância (ANOVA) e as diferenças das médias comparadas através do teste de Tukey ao nível de 5%. Observou-se que houve um decréscimo do valor de pH, e um aumento na acidez expressa em ácido láctico ao longo dos vinte e oito dias de armazenamento. Durante o tempo de estocagem notou-se que houve uma pequena redução da contagem final de bactérias láticas em relação à inicial, em todos os tratamentos, porém o resultado atendeu aos valores estabelecidos pela legislação brasileira durante todo o prazo de validade, em todas as formulações. A análise sensorial com julgadores adultos demostrou não houve diferença significativa entre as quatro formulações de iogurte ao nível de 5% de probabilidade para os atributos aroma, cor e consistência. Em relação ao atributo sabor, houve diferença apenas entre os tratamentos 2 e 4, que diferiram estatisticamente entre si mas não em relação aos demais tratamento. As formulações 2 e 3 foram iguais e diferiram estatisticamente da formulação 4, mas não em relação à formulação 1, para o atributo impressão global. Todas as formulações de iogurte elaboradas apresentaram escores na faixa de aprovação. Quanto ao índice de aceitabilidade, todos os atributos foram aprovados para as quatro formulações. Em relação à resposta obtida junto aos provadores do grupo infantil, o tratamento 3 diferiu significativamente de todas as amostras. Os tratamentos 1 e 2 diferiam entre si, mas não em relação ao tratamento 4. O índice de aceitabilidade do público infantil foi superior à 70% em todas as formulações. O produto apresentou elevado valor nutricional, caracterizado pelos teores de fibras e proteínas superiores quando comparados ao produto similar disponível no mercado e valor energético inferior ao iogurte comercial, constituindo-se em uma alternativa saudável, nutritiva, além de atender aos requisitos sensoriais dos consumidores.
Abstract: The interest in healthy and nutritive food is growing worldwide, which results in several studies in the area of dairy products. Some of these studies have emphasized the nutritional value of dairy ingredients, as well as the importance of a diet based on dairy products. This study aimed to develop chocolate yogurt smoothie with mint, four treatments being developed with different concentrations of sucrose and cocoa. The fermentation process was accompanied by pH values and acidity expressed as lactic acid. Were carried out physico-chemical analysis (pH, acidity expressed as lactic acid, protein, carbohydrate, moisture, ash, total solids, fat content and viscosity) after fermentation and during storage of the product. It was determined the viability of traditional lactic acid bacteria (Streptococcus salivarius sp. Thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) during the twenty-eight (28) days of storage. Sensorial tests were conducted with adults and children by Randomized Block Design (RBD). The data were submitted to Principal Component Analysis (PCA), descriptive statistical analysis (mean values with their standard deviations, analysis of variance (ANOVA) and the mean differences were compared using the Tukey test at 5%. It was observed that there was a decrease in the pH value and an increase in acidity expressed as lactic acid during the twenty-eighth day of storage. During the storage time was noted that there was a small reduction in the final count of lactic acid bacteria in relation to baseline in all treatments, but the results met the values established by Brazilian legislation throughout the period of validity in all formulations. The sensorial evaluation with adult judges demonstrated no significant difference among the four formulations of yoghurt at 5% probability for the attributes aroma, color and consistency. Regarding the flavor, the only difference was between treatments 2 and 4, which were statistically different but not in relation to other treatment. Formulations 2 and 3 were similar and differed statistically from formulation 4, but not in relation to a formulation for the attribute overall impression. All formulations of yoghurt prepared with scores ranging from approval. As the index of acceptability, all attributes have been approved for the four formulations. In relation to the response obtained from the child testers group, the treatment differed significantly from all three samples. Treatments 1 and 2 differed, but not in relation to treatment 4. The level of public acceptability of the child was higher than 70% in all formulations. The product has high nutritional value, characterized by levels of fiber and protein are higher than the like product on the market and lower energy value than yogurt business, thus becoming a healthy alternative, nutritional, and sensory meet the requirements of consumers.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/290
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