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Título: Utilização de farinha extraída de resíduos de uva na elaboração de biscoito tipo cookie
Autor(es): Perin, Ellen Cristina
Schott, Igor Bulsing
Orientador(es): Pinto, Ellen Porto
Palavras-chave: Uva
Alimentos - Aditivos
Alimentos - Indústria
Compostos bioativos
Grape
Food additives
Food industry and trade
Bioactive compounds
Data do documento: 6-Dez-2011
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: PERIN, Ellen Cristina; SCHOTT, Igor Bulsing. Utilização de farinha extraída de resíduos de uva na elaboração de biscoito tipo cookie. 2011, 62 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2011.
Resumo: A industrialização da uva é amplamente realizada, para o processamento de diferentes produtos, dentre eles, vinho, sucos, geléia, compotas e passas, além da sua aplicação em outras áreas, como na confecção de produtos de beleza. Entretanto no seu processamento são gerados resíduos, onde na sua maioria acabam sendo descartados, sem dar a este um destino adequado, desperdiçando o que poderia ter um aproveitamento e posteriormente ser utilizado na elaboração de subprodutos com agregação de valor. Os resíduos sólidos da uva industrializada que podem ter interesse econômico são: o bagaço, sementes, engaço, borras, grainhas, folhetos e sarro. Muitos desses resíduos, possuem uma variedade de espécies biologicamente ativas e são ricos em compostos fenólicos. Nesse contexto, avaliando-se a importâmcia desses aspectos citados anteriormente, o presente estudo teve como objetivo elaborar uma farinha a partir do bagaço gerado na produção de suco de uva, desenvolver um biscoito adicionado desta farinha e avaliar os compostos bioativos presentes no resíduo, na farinha e no biscoito produzido. O estudo foi realizado por meio de análises físico-químicas da farinha, sendo elas pH, acidez, umidade e cinzas para caracterizá-las. A partir da farinha, elaborou-se formulações de cookies com substituições de 5, 10 e 15% da farinha de trigo pela farinha de bagaço. Posteriormente foi realizada análise sensorial com 80 julgadores sendo aplicado um teste de aceitação e intenção de consumo, a fim de determinar a amostra mais aceita para realização posterior dos compostos bioativos. O cookie com adição de 10% de farinha de bagaço de uva foi o que teve maior aceitação, sendo avaliado os polifenóis totais, antocianinas totais e capacidade antioxidante do mesmo. A farinha apresentou-se dentro dos limites estipulados pela legislação quanto as variáveis físico-químicas analisadas. Com relação a análise de compostos bioativos o bagaço, a farinha e o cookie, apresentaram os compostos estudados, sendo encontrados em maior quantidade no bagaço. Este estudo permitiu a elaboração de farinha de bagaço de uva e de cookie, além da caracterização dos compostos bioativos do bagaço de uva gerado na produção de suco de uva e de seus subprodutos, possibilitando a destinação correta do resíduo, o seu aproveitamento, além de propiciar a sociedade produtos com propriedades potencialmente benéficas à saúde.
Abstract: The industrialization of grape is widely held, for the processing of different products, including wine, juice, jam, marmalade and raisins, along with their application in other areas, such as the manufacture of beauty products. However in its processing wastes are generated, which mostly end up being discarded without giving it a suitable target, wasting what could have one use and then be used to make products with added value. Solid waste from industrialized grape that may have economic interests are the pulp, seeds, stems, sludge, seeded, brochures, and fun. Many of these wastes have a variety of biologically active species and are rich in phenolic compounds. In this context, evaluating the importâmcia these aspects mentioned above, this study aimed to prepare a meal from bagasse generated in the production of grape juice, to develop a meal of biscuits and assess the bioactive compounds present in the residue, flour and biscuits produced. The study was conducted by means of physical-chemical properties of flour, which were pH, acidity, moisture and ash to characterize them. From the formulations are prepared flour cookies with substitutions of 5, 10 and 15% of wheat flour for cake flour. Sensory analysis was subsequently performed with 80 judges being applied a test of consumer acceptance and intent in order to determine the most acceptable sample for later realization of bioactive compounds. The cookie with the addition of 10% flour grape marc was what had the most accepted being evaluated total polyphenols, total anthocyanins and antioxidant capacity of the same. The flour was within the limits stipulated by the legislation and the physico-chemical variables analyzed. Regarding the analysis of bioactive compounds bagasse, flour and cookie showed the compounds studied, being found in greater quantities in the bagasse. This study allowed the development of grape pomace flour and cookie, and characterization of bioactive compounds from grape pomace generated in the production of grape juice and byproducts, enabling the correct disposal of waste, its use , as well as providing the company products with potentially beneficial to health.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/296
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