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Título: Avaliação microbiológica e química de sorvetes de sabor creme comercializados na cidade de Francisco Beltrão – PR
Autor(es): Santos, Tatiane Cristina
Verona, Vanessa
Orientador(es): Badaró, Andréa Cátia Leal
Palavras-chave: Sorvetes, gelados, etc
Alimentos - Análise
Alimentos - Qualidade
Ice cream, ices, etc
Food - Analysis
Food - Quality
Data do documento: 5-Ago-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: SANTOS, Tatiane Cristina; VERONA, Vanessa. Avaliação microbiológica e química de sorvetes de sabor creme comercializados na cidade de Francisco Beltrão – PR. 2014. 52 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2014.
Resumo: O sorvete é definido como um gelado comestível obtido a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas e é apreciado por grande parte da população, inclusive por crianças. Por esse motivo, a escolha da matéria-prima e as formas de processamento e armazenamento adequados são muito importantes para garantir que o produto final seja de boa qualidade. Com este trabalho, pretendeu-se determinar a condição do sorvete de creme do tipo self-sevice comercializado na cidade de Francisco Beltrão. Para isso, foram realizadas três coletas de amostras em dois diferentes estabelecimentos denominados A e B, com intervalos de quinze dias, nas quais foram realizadas análises químicas e microbiológicas. Nos locais de coleta de amostra, foi ainda aplicado um questionário baseado na RDC n° 267/2003 da ANVISA, com intuito de avaliar as condições de fabricação e comercialização dos sorvetes de cada um dos locais. No estabelecimento A, todas as amostras se apresentaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, enquanto que o estabelecimento B apresentou elevadas contagens de coliformes em todas as coletas, o que pode condenar a comercialização de tal produto por ser um microrganismo que indica risco para a saúde de quem vir a consumir este produto. Quanto aos parâmetros químicos que são referenciados pela legislação, como proteína e gordura, as amostras atenderam aos padrões. Os valores de pH e acidez titulável não possuem padrão legal e variaram de 6,40 a 6,90 para pH e 0,07 a 0,22 mg de ácido lático em 100 g para acidez titulável, entretanto sabe-se que tais valores afetam propriedades sensoriais como o sabor e possuem grande importância para a qualidade do produto final. Se tratando do questionário aplicado, os estabelecimentos deixaram a desejar em vários pontos, sendo que o estabelecimento A obteve média de requisitos atendidos de 53,58% e o estabelecimento B obteve média de 66,92% de condições atendidas.
Abstract: The ice-cream is defined as an eatable ice obtained from an emulsion of fats and proteins and it is appreciated by the most of the population. For this reason, the choice of the raw-material, the process methodology and the proper storing are very important to guarantee a product with good quality. Through this dissertation it has been intended to determine the condition of the vanilla ice cream self-service modality traded in the city of Francisco Beltrão. In order to reach the objective, it has been collected three samples in two different stores denominated A and B, with breaks of fifteen days, in which it has been made physical chemical and microbiological analysis. At the places where the samples have been collected, it has been applied a questionnaire based on the RDC nº 267/2003 ANVISA, in order to evaluate the factory and the trading conditions of every store. At the store A, all the samples were according to the pattern stablished by the legislation, while at the store B it has presented high numbers of coliforms in all the samples, what can condemned the commercialization of such product as it is an organism that indicate risk for the health of whom consumes such product. As for the physical chemical parameters that are referenced index by the legislation, as protein and fat, the samples answered the patterns. The pH values and acidity don’t have legal pattern and there was a variation from 6.40 to 6.90 for pH and 0.07 to 0.22 mg of lactic acid in 100 g for acidity, however it is known that such values affect sensorial properties as the flavor and have great importance for the final quality of the product. About the questionnaire the stores didn’t accomplish the standard points. The store A obtained an average of 53.58% and while the store B got an average of 66.92% of the requirements.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3451
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