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Título: Própolis como antioxidante em produtos cárneos: aplicação e avaliação em salame tipo italiano
Autor(es): Kunrath, Cléria Andréia
Savoldi, Daniele Cristina
Orientador(es): Marchi, João Francisco
Palavras-chave: Alimentos - Aditivos
Antioxidantes
Food additives
Antioxidants
Data do documento: 28-Nov-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: KUNRATH, Cléria Andréia; SAVOLDI, Daniele Cristina. Própolis como antioxidante em produtos cárneos: aplicação e avaliação em salame tipo italiano. 2014. 68 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2014.
Resumo: Em produtos fermentados como o salame o uso de antioxidantes tem fundamental importância no adiamento das alterações aumentando a vida de prateleira. A pesquisa teve como objetivo utilizar a própolis como antioxidante natural, em substituição aos sintéticos convencionalmente utilizados em produtos cárneos com intuito de prevenir a oxidação lipídica, aumentar a vida de prateleira, avaliar seu potencial em retardar e/ou evitar a oxidação do produto e a sua aceitação sensorial. A própolis utilizada nesta pesquisa foi adquirida junto aos apicultores do município de Francisco Beltrão – PR. A partir destas, obteve-se o extrato hidroalcoólico da própolis “in natura”, o qual passou pelo processo de secagem por nebulização. Foram desenvolvidas quatro formulações de Salame tipo italiano, sendo F1 (controle), F2 (0,01% de B.H.T.), F3 (0,01% de própolis) e F4 (0,05% de própolis). Foram realizadas análises físicas e físico-químicas, avaliação da estabilidade oxidativa, análises microbiológicas e sensoriais aos 28 e 35 dias. Os resultados encontrados nas análises físico-químicas de umidade, proteína, lipídeos e carboidratos estão de cordo com os parâmetros estabelecidos pela legislação (BRASIL, 2000). Observou-se diferença significativa somente para a F2 em relação as outras formulações para o teor de proteínas. Os valores de pH, acidez, atividade de água, umidade e perda de peso sofreram alterações durante o período de maturação, em virtude da fermentação e desidratação do produto. A avaliação mediante TBARs apresentou diferença significativa aos 35 dias entre as formulações F2 e F4, entretanto, as formulações F1 e F3 não diferiram estatisticamente entre si, porém observou-se um maior controle da oxidação lipídica para a formulação F4 (0,22mg/malonaldeído/Kg/amostra) em relação ao controle (0,51mg/malonaldeído/Kg/amostra) e a F3 (0,46mg/malonaldeído/Kg/amostra) apesar da formulação F2 (0,10mg/malonaldeído/Kg/amostra) ter maior ação antioxidante. As análises de cor mostraram que somente a F2 diferiu das demais formulações para a (cor vermelha) e b*(cor amarela) aos 28 dias de maturação, assim como diferiu para força de cisalhamento. As formulações apresentaram-se de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. Os resultados apresentados pela análise sensorial mostraram que não houve diferença significativa entre as formulações para os atributos (sabor, aroma, textura, aparência global), diferindo somente a F4 para cor. As diferentes formulações apresentaram mais de 70% de intenção de compra, mostrando aceitação pelo consumidor. Os resultados para o teste de preferência inferiram que a F2 obteve maior preferência, seguida da formulação F1, F3 e F4. Considerando os resultados encontrados no presente estudo, verificou-se que a própolis apresentou ação antioxidante para produtos cárneos através das análises de acompanhamento ao longo do tempo de 35 dias, apresentando maior eficiência com dose de 0,05% de própolis.
Abstract: In fermented products salami the use of antioxidants is of fundamental importance in the postponement of changes increasing shelf life. The research aimed to use propolis as a natural antioxidant, replacing the synthetic conventionally used in meat products with a view to prevent lipid oxidation, increase shelf life, evaluate its potential to delay and / or prevent the oxidation of the product and the sensorial acceptance. Propolis used in this study was acquired from beekeepers in the city of Francisco Beltrão - PR. From these, we obtained the alcoholic extract of propolis "in natura", which passed the drying by nebulization process. Four formulations of salami Italian type were developed, and F1 (control), F2 (0.01% BHT), F3 (0.01% propolis) and F4 (0.05% propolis). Physical and physical-chemical analyzes were performed, evaluation of oxidative stability, microbiological and sensorial analysis at 28 and 35 days. The results in the physical and chemical analysis of moisture, protein, lipids and carbohydrates are in accordance with the standards established by legislation (BRAZIL, 2000). There was a significant difference only for F2 in relation to other formulations for protein content. The pH, acidity, water activity, moisture and weight loss have changed during the period of maturation, because of the fermentation and dehydration of the product. The assessment by TBARs significant difference at 35 days between F2 and F4 formulations, however, the F1 and F3 formulations do not differ significantly, but there was a greater control of lipid oxidation for the F4 formulation (0.22mg / malondialdehyde / kg / sample) compared to control (0,51mg / malonaldehyde / kg / sample) and F3 (0,46mg / malonaldehyde / kg / sample) despite the F2 formulation (0.10 mg / malonaldehyde / kg / sample) have higher antioxidant action. The color analysis showed that only the F2 differ from the other formulations for a * (red) and b * (yellow color) after 28 days of aging, as well as different for shear force. The formulations presented in accordance with the microbiological standards established by law. The results presented by sensory analysis showed no significant difference between formulations for the attributes (taste, aroma, texture, overall appearance), differing only F4 to color. Different formulations showed more than 70% of purchase intent, showing consumer acceptance. The results for preference test inferred that the most preferred F2 obtained, followed by formulation F1, F3, and F4. Considering the results of this study, it was found that propolis showed antioxidant for meat products through the monitoring analysis over time of 35 days, with higher efficiency at a dose of 0.05% propolis.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3452
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