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Título: Verificação da perda de água pelo descongelamento e avaliação microbiológica das carcaças de frango congeladas
Autor(es): Souza, Diane Maschio de
Orientador(es): Weber, Cleusa Inês
Palavras-chave: Alimentos - Conservação
Alimentos - Microbiologia
Food - Preservation
Food - Microbiology
Data do documento: 8-Dez-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: SOUZA, Diane Maschio de. Verificação da perda de água pelo descongelamento e avaliação microbiológica das carcaças de frango congeladas. 2014. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Francisco Beltrão, 2014.
Resumo: Atualmente a carne de frango é a mais consumida no Brasil e no mundo, isso se deve ao fato de possuir um preço mais acessível ao consumidor do que as outras variedades de carnes, além de ser um alimento de alto valor nutritivo. O Brasil é um dos maiores produtores e exportadores de carne de frango do mundo, porem um grave problema vem sendo identificado em carcaças de frango, pois as mesmas vêm apresentando excesso de água pós-descongelamento, o que não somente fere a legislação vigente, como também representa um prejuízo econômico aos consumidores, considerando que os mesmos estão pagando pela água incorporada, o que interfere no custo final do produto. O objetivo desse trabalho foi verificar possíveis fraudes em carcaças de frango congelado por excesso de água e avaliar a sua qualidade microbiológica. Para isto, foram realizadas as coletas de trinta e seis carcaças de frango congelado de três marcas A,B e C em supermercados de Francisco Beltrão - PR para então verificar a porcentagem de água perdida no descongelamento através do teste de Drip Test, e verificar a presença de Coliformes termotolerantes, mesófilos, Staphylococcus coagulase positivo e Salmonella spp. Após as análises pode-se perceber que na marca A, todas as amostras se apresentaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação bem como nas análises microbiológicas com a avaliação do Drip Test, enquanto a marca B apresentou elevada porcentagem de absorção de água, além de apresentar resultado positivo para contagem de Salnomella spp., em um dos lotes. Já a marca C, apresentou elevação na porcentagem de absorção de água. Estes resultados representa a necessidade de maior fiscalização nos frigoríficos por parte dos órgãos responsáveis.
Abstract: Nowadays the chicken meat is one of the most consumed meat in Brazil and in the world, that’s because its low price to the consumer, besides being a food of high nutritious value. Brazil is one of the biggest chicken meat exporters of the world. However, a big problem has been identified in the chicken carcasses. They have presented an excess of water after unfreezing, what is against the current law, as well it represents an economic loss for the consumers, considering that they are paying for the incorporated water, increasing the final cost of the product. This paper aims to check possible frauds in frozen chicken carcasses and evaluate the microbiology quality. In order to that thirty six carcasses have been collected from three different brands in the markets of Francisco Beltrão city in order to check the percentage of water lost when unfreezing through the Drip Test, and also to check the presence of thermotolerant coliforms, mesophilic, positive staphylococcus coagulase and Salmonella spp. After an analysis it could be realized that in the brand A, all the samples were according to standards stablished by the Brazilian legislation, while the brand B presented high percentage of water absorption, besides to present positive result on salmonella spp. in one of the batches. The brand C has presented high percentage of water absorption. Such results represent the need of more inspection in the slaughterhouses by those who are responsible.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3453
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