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Título: Produção de cerveja artesanal a partir de malte germinado pelo método convencional e tempo reduzido de germinação
Autor(es): Ferreira, Artur de Souza
Benka, Cleiton Luis
Orientador(es): Hashimoto, Elisabete Hiromi
Palavras-chave: Cerveja
Cevada
Enzimas
Fermentação
Beer
Barley
Enzymes
Fermentation
Data do documento: 5-Dez-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: FERREIRA, Artur de Souza; BENKA, Cleiton Luis. Produção de cerveja artesanal a partir de malte germinado pelo método convencional e tempo reduzido de germinação. 2014. 42 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2014.
Resumo: Na fabricação de cerveja destaca-se entre os ingredientes o malte, proveniente de cevada germinada. Durante o processo de germinação da cevada a ação da enzima β glucanase promove a redução do teor de β-glucanas. A germinação incompleta pode acarretar em um excesso de β-glucanas, resultando em problemas indesejáveis nas propriedades coloidais da cerveja, como turvação e aumento de viscosidade. Com o objetivo de otimizar a produção de malte para cervejas, propõe-se neste estudo a redução do tempo de germinação da cevada de 96 para 64 h, juntamente com a aplicação de enzima β-glucanase em concentrações de 0, 25, 50 e 100 mg.kg-1. Para comparar a aplicabilidade do malte produzido, foram elaboradas cervejas artesanais com características que diferem entre o tempo de germinação e a adição ou não de enzima β-glucanase, e avaliadas suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. A turbidez esperada para as formulações com menor concentração de enzima não foi percebida na determinação deste parâmetro físico-químico, por uma provável suspensão de sólidos na amostra pela ausência de processos de clarificação na elaboração de cervejas artesanais. A partir do perfil sensorial das amostras, realizado após análise de variância de médias para p ≤ 0,05, constatam-se semelhanças entre as cervejas com tempo normal de germinação (96 h) e a formulação com tempo reduzido de germinação (64 h) mais adição de 50 mg.kg-1 de enzima, viabilizando a produção de malte germinado com um menor período de tempo, sem alterar a qualidade do produto final.
Abstract: In brewing stands out among the ingredients malt, from germinated barley. During the germination process of barley, the action of the enzyme β-glucanase promotes the reduction of β-glucans content. Incomplete germination can result in an excess of β glucans, resulting in undesirable problems in colloidal properties of beer, such as turbidity and viscosity increase. In order to optimize the production of malt beer, it is proposed in this study reducing the germination of barley time from 96 to 64 h with application of the enzyme β-glucanase at concentrations of 0, 25, 50 and 100 mg.kg-1. To compare the applicability of the produced malt, handmade beers were prepared with characteristics that differ between the time of germination and the addition or absence of β-glucanase enzyme, and evaluated their physical-chemical, microbiological and sensory characteristics. The expected turbidity for formulations with lower concentrations of enzyme was not seen in determining this physical-chemical parameter, for a probable suspension of solids in the sample by the absence of clarification processes in the development of handmade beers. From the sensory profile of the samples, performed after statistical analysis of mean variance for p ≤ 0.05, we observe similarities between beers with normal germination time (96 h) and formulation with reduced germination time (64 h) plus addition of 50 mg.kg-1 enzyme, allowing the germinated malt production with a smaller period of time, without changing the quality of the final product.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3455
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