Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3461
Título: Avaliação do consumo e parâmetros de qualidade de produtos lácteos oferecidos na alimentação escolar do município de Jupiá - SC
Autor(es): Scanagatta, Daniela Paula
Gabriel, Karine
Orientador(es): Badaró, Andréa Cátia Leal
Palavras-chave: Merenda escolar
Alimentos - Qualidade
Culinária (Leite)
School children - Food
Food - Quality
Cookery (Milk)
Data do documento: 8-Dez-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: SCANAGATTA, Daniela Paula; GABRIEL, Karine. Avaliação do consumo e parâmetros de qualidade de produtos lácteos oferecidos na alimentação escolar do município de Jupiá - SC. 2014. 72 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2014.
Resumo: Existe uma preocupação com a qualidade da alimentação escolar, principalmente por serem consumidos por crianças. O objetivo deste trabalho foi avaliar o consumo e os parâmetros de qualidade de produtos lácteos oferecidos na alimentação escolar do município de Jupiá – SC. Para isso, foram realizadas três coletas de queijo, leite pasteurizado e iogurte em uma escola municipal, durante o período de abril a maio de 2014, de acordo com a programação de fornecimento destes produtos no cardápio da alimentação escolar. A avaliação do consumo foi realizada através de uma pesquisa de aceitação, por meio da aplicação de um questionário estruturado. As amostras foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas, como acidez titulável, gordura, extrato seco desengordurado (ESD), densidade, ponto de congelamento, proteína, porcentagem de água adicionada intencionalmente, umidade, fosfatase alcalina e peroxidase; e microbiológicas, como Coliformes à 45°C, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas demonstraram que a amostra A de leite encontrava-se fora dos padrões nas análises de ESD e proteína, enquanto que na análise de crioscopia, as três amostras apresentaram índices acima do recomendado. As três amostras de leite apresentaram fosfatase alcalina negativa e peroxidase positiva. No queijo, as amostras A e B apresentaram resultados inferiores ao indicado pela legislação na análise de gordura no extrato seco, e quanto ao parâmetro umidade, às três amostras estavam abaixo dos padrões. No iogurte, observou-se que as amostras A e B encontravam-se abaixo dos padrões em relação à gordura, e quanto à proteína, verificou-se que as três amostras apresentaram resultados inferiores aos indicados na legislação. Para a análise de acidez, a amostra C de iogurte encontrava-se abaixo do mínimo exigido como padrão. Em relação aos parâmetros microbiológicos, verificou-se desacordo somente em relação à amostra A de leite, pois apresentou contagem de coliformes à 45 ºC de 7,9 NMP.mL-1, indicando que houve recontaminação do produto pós-pasteurização. Ao avaliar o questionário respondido pelos alunos, verificou-se que entre os produtos lácteos oferecidos na alimentação escolar, o mais consumido foi o iogurte (58 %) seguido pelo leite (56 %) e pelo queijo (46 %). Entre os produtos lácteos que os alunos menos gostam destaca-se o queijo, com 34 %, possuindo maior porcentagem em relação ao leite e ao iogurte, ambos com 30 %. Com relação ao hábito de consumir produtos lácteos em suas residências, 64 % dos alunos relataram consumir estes produtos de 1 a 2 vezes por semana. Ao avaliarem a alimentação oferecida pela escola, 42 % dos alunos a classificaram como sendo boa. Acredita-se que esses resultados possam trazer à discussão, questões referentes às práticas alimentares na infância, além de contribuir para a exigência da qualidade destes produtos oferecidos na alimentação escolar.
Abstract: It has been a concern with the quality of school eating, mainly to be consumed by children. The objective of this study was to evaluate the consumption and quality parameters of dairy products offered on school eating in the city of Jupiá - SC. For this, were made three collections of cheese, pasteurized milk and yogurt in a public school, during the period April to May 2014, of according with the programming of supplying these foods in the school eating menu. The evaluation of consumption was carried through a search for acceptance, by means the application of a structured questionnaire. The samples were evaluated as to their physicochemical characteristics, as acidity, fat, degreased dry extract (DDE), density, freezing point, protein, percentage of water added intentionally, moisture, alkaline phosphatase and peroxidase; and microbiological, as Coliforms at 45 °C, Salmonella spp. and Staphylococcus positive coagulase. The results obtained in the physicochemical analyzes demonstrated that the milk sample. A was out of the patterns in the analysis of DDE and protein, while the analysis of freezing point, the three samples presented levels above of recommended. The three milk samples presented alkaline phosphatase negative and peroxidase positive. At the cheese, samples A and B presented inferior results than indicated by the legislation in the analysis of dry extract, and as to moisture parameter, the three samples were below the patterns. In yoghurt, it was observed that the samples A and B were below the patterns in relation to fat, and as to protein, it was found that the three samples showed results inferior to those indicated in legislation. For the analysis of acidity, the sample C of yogurt was below the minimum required as standard. Relative to microbiological parameters, was verified disagreement only regarding the sample A of milk, because presented coliform at 45 °C count of 7.9 NMP.mL-1, indicating that there was recontamination of the product after pasteurization. To evaluate the questionnaire answered by students, it was found that between the dairy products offered in school eating, the most consumed was the yoghurt (58 %) followed by milk (56 %) and by cheese (46 %). Among the dairy products that students like least highlight the cheese, with 34 % having higher percentage in relation to milk and yogurt, both with 30 %. Regarding the habit of consuming dairy products in their homes, 64 % of students reported consuming these products 1-2 times a week. When evaluating the food offered by the school, 42 % of students classified as being good. It is believed that these results can bring discussion, issues related to feeding practices in childhood, besides of contribute to the requirement of the quality these products offered in school eating.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3461
Aparece nas coleções:FB - Tecnologia em Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
FB_COALM_2014_2_07.pdf810,57 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.