Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3462
Título: Desenvolvimento de bebida láctea prebiótica com cajá-manga (Spondias dulcis)
Autor(es): Busanello, Marilia Pelisson
Orientador(es): Cislaghi, Fabiane Picinin de Castro
Palavras-chave: Laticínios
Alimentos funcionais
Dairying
Functional foods
Data do documento: 9-Dez-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: BUSANELLO, Marilia Pelisson. Desenvolvimento de bebida láctea prebiótica com cajá-manga (Spondias dulcis). 2014. 50 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2014.
Resumo: A necessidade de aproveitamento do soro pelas indústrias de laticínios, aliada à busca dos consumidores por uma alimentação mais saudável, favorece a elaboração de bebidas lácteas fermentadas com adição de ingredientes funcionais, como os prebióticos. Acajá-manga é uma fruta exótica, cultivada no Norte e Nordeste do Brasil, que apresenta aroma intenso, sabor agridoce e é rica em antioxidantes, carotenoides e vitamina C. Apesar do seu valor nutricional, essa fruta ainda é pouco conhecida e pouco utilizada na indústria de alimentos. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi desenvolver uma bebida láctea fermentada funcional, adicionada deprebiótico com cajá-manga, como inovação de sabor além de uma alternativa para o aproveitamento do soro pelas indústrias lácteas. Foram elaboradas três formulações de bebida láctea, a controle (sem adição de polpa) e duas com diferentes concentrações de polpa (25 e 30%). Nas três bebidas foram utilizados leite e soro de leite líquido (proporção70/30%); leite em pó (1%); sacarose (8%); oligofrutose (10%) e espessante (0,5%). Foram realizadas análises microbiológicas de contagem de coliformes totais e termotolerantes. A análise sensorial foi realizada através dos testes de preferência comparação pareada), aceitabilidade (escala hedônica de 9 pontos) e intenção de compra (escala de 5 pontos). Os produtos foram caracterizados quanto à composição química e cor. As bebidas lácteas elaboradas não apresentaram contagens de coliformes (<0,3NMP/mL), estando dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. As bebidas tiveram boa aceitação sensorial e não houve preferência entre elas pelos julgadores. Foram observados diferenças estatísticas (p<0,05) nas características físico-químicas das bebidas, sendo que a composição variou de acordo com a concentração de polpa adicionada. Dessa forma, o desenvolvimento da bebida láctea adicionada de oligofrutose, mostrou-se como uma alternativa interessante.
Abstract: The need utilization of whey by the dairy products industry, ally with the search of consumers for a hea lthier diet,favors the development of fermented milk drinks added with funciona ingredientes such as prebiotics. The caja-manga is na exotic fruit cultivated in Brazil’s Northand Northeast, which has intense aroma, sweet and sour flavor and is rich in antioxidants, carotenoids and vitamin C. Despite of its nutritional value, this fruit remain little known and little used infoodindustry.Thus, the aim of this study was to develop a functional fermented milk drink, adding prebiotics and caja manga pulp, innovating in flavor and of fering na alternative to whey utilization by dairy industries. Three milk drink formulations were prepared, the control (without pulp) and twoo thers with diferente pulp concentrations (25 and 30%). In all formulations were used whey and liquid milk (ratio70/30%); milk poder (1%); sucrose (8%); oligofructose (10%) and a thickener (0,5%). Microbiological analysis of total and fecal coliform counts were performed. Sensory analysis was performed by preference tests (paired comparison),acceptability(9-pointhedonicscale)and purchaseintent(5 pointscale).The products were characterized for chemical composition and color.The elaborated airy beverages didn’t show coliformcounts (<0.3MPN/mL) keep ingthe standards required by law.The drinks had good acceptability and didnot presente preference between the judges. Statistical diferences were observed (p<0.05) in the physic chemical characteristics, variedits composition according to the concentration of pulpadded.Thus, the development of milk drink with added oligofructose, presented itself like aninnovative alternative to increase the consumption of caja-manga,in additionto the whey utilization.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3462
Aparece nas coleções:FB - Tecnologia em Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
FB_COALM_2014_2_08.pdf1,8 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.