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Título: Avaliação dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e aceitação sensorial de carne de peru refrigerada e marinada com adição de antioxidantes naturais
Autor(es): Lolle, Romeu
Orientador(es): Burgardt, Vânia de Cássia da Fonseca
Palavras-chave: Carne - Conservação
Antioxidantes
Embalagens
Meat - Preservation
Antioxidants
Packaging
Data do documento: 8-Dez-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: LOLLE, Romeu. Avaliação dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e aceitação sensorial de carne de peru refrigerada e marinada com adição de antioxidantes naturais. 2014. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2014.
Resumo: A produção brasileira de carne de peru é a que mais cresce entre os grandes produtores, segundo Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) o qual mostra que apenas três países vêm respondendo por cerca de 95% da produção mundial de carne de peru. Pela ordem, EUA pouco mais de 48% do volume total, União Européia perto de 37% e o Brasil aproximando-se dos 10%. Este trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas microbiológicas e aceitação sensorial da carne de peru refrigerada e Marinada com adição de salmora com três diferentes formulações uma sem antioxidantes e uma com adição de acido ascórbico e outra com adição de extrato de alecrím, com dois métodos de embalagem, um com redução do ar interno e outro sem redução do ar, as amostras foram coletadas na sala de cortes e a pesagem para prepara da salmora no setor de embalagens, as mostras foram imersas na salmora pemaneceram por uma hora e posteriormente pesadas para realisar os cálculos de absorção de salmora, após foram embaladas separadamente nas três formulações e em duas condições de atmosféra, sendo as formulações F1, F3 e F5 sem redução do ar interno (SRA) e F2, F4 e F6 com reduçãodo ar interno (CRA), foram realisadas análises microbiológicas para posterior análises sensorial, analisado salmonela spp, Estafilococos coagulase positiva, Mesófilos e Coliformes termotolerantes; para salmonela todas as análises foram ausência em 25g, estafilococos coagulase positiva todas <10(UFC/g), para Mesófilos todas < 104 e Coliformes termo tolerantes todas <103 , as análises físico-quimicas, de acidez, pH e índice de peróxido, acidez e pH não apresentaram diferença significativa entre os tratamento, diferente do índice de peróxido que apresentou diferença entre entre os tratamentos de atmosféra modificada. Para a análise sensorial foi realisada com oitenta julgadores não treinados com amostras codificadas e foi solicitado que os julgadores avaliassem os atributos de cor, odor, sabor e impressão global utilisando-se de escala edônica de 9 pontos, sendo 1 para desgostei muitíssimo e 9 para gostei muitíssimo, também solicitado aos julgadores teste de preferência entre as amostras F2, F4 e F6 sem redução do ar interno, indicando 1 para a menos e 3 para a mais preferida a qual foi a amostra 3 a mais preferida pelos julgadores. Segundo análises estatísticas os julgadores entre si não perceberam diferença significativa, no entanto entre as amostras houve diferença entre todas.
Abstract: The Brazilian production of turkey meat is the fastest growing among the largest producers, according to Department of Agriculture (USDA) which shows that only three countries have accounted for about 95% of world production of turkey meat. The order, the US just over 48% of the total volume, EU close to 37% and Brazil approaching 10%. This study aimed to evaluate the microbiological physicochemical properties and sensory acceptance of chilled meat and marinade turkey with added brine with three different formulations one without and one with added antioxidants ascorbic acid and one with addition of rosemary extract with two methods of packaging, with reduction of indoor air and the other without reducing air samples were collected in the cutting room and weighed to prepare the brine in the packaging sector, the samples were immersed in brine pemaneceram for an hour and then heavy to resurface the calculations of absorption of brine after separadamentenas three formulations were packaged under two of atmosphere, and the F1, F3 and F5 without reduction of indoor air (SRA) and F2, F4 and F6 formulations reduçãodo indoor air (CRA ), microbiological analysis for subsequent sensory analysis, analyzed salmonella spp, coagulase positive staphylococci, Mesophiles and thermotolerant coliforms were realisadas; Salmonella for all analyzes were absent in 25g, coagulase positive staphylococci all <10 (CFU / g), for all Mesophiles <104 and end all tolerant <103 Coliforms, physico-chemical analyzes, acidity, pH and peroxide value, acidity and pH showed to significant difference between the different treatment of peroxide index that showed a difference between between treatments in modified atmosphere. Sensory analysis was realisada eighty judges not trained and was asked avaliasem attributes of color, odor, taste, overall impression one utilisando edonica nine-point scale with 1 being extremely disliked and liked very much to 9, also asked judges to test preferably F2, F4 and F6 samples without reduction of the internal air, indicating less and 1 to 3 for which you love preferred sample 3 was more preferred by the panelists. According to statistical analysis the judges showed no significant difference, however between samples wasno difference among all.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3463
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