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Título: Avaliação higiênico-sanitária e físico-química de carne moída in natura comercializada em Campo Mourão – PR
Autor(es): Costa, Larissa Cristina
Orientador(es): Tanamati, Augusto
Palavras-chave: Carne - Qualidade
Testes microbiológicos
Alimentos - Análise
Meat - Quality
Microbiological assay
Food - Analysis
Data do documento: 2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: COSTA, Larissa Cristina. Avaliação higiênico-sanitária e físico-química de carne moída in natura comercializada em Campo Mourão – PR. 35 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014.
Resumo: A carne moída é amplamente utilizada hoje em dia, pela sua praticidade, baixo preço e por ser fonte de proteínas. Porém, a carne moída por ter uma maior área de contato se torna um meio altamente favorável para o crescimento de microrganismos vindo deteriorar o produto e, assim diminuir seu tempo útil de comercialização e vinculando doenças aos consumidores. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária através de análises microbiológicas e através de análises físico-química de carne bovina moída in natura comercializada na cidade de Campo Mourão / Pr. Para tanto, foram determinados 2 pontos de grande comercialização de carne bovina no município e, foram estudadas 8 amostras. Em relação à qualidade microbiológica todas as amostras encontraramse dentro dos padrões estabelecidos visto que a legislação só estabelece padrões para ausência de salmonella em 25 g de alimentos. Nas análises físico-químicas houve pouca variação nos resultados e somente a amostra B obteve valores acima na análise de filtração, mas todos os resultados não obtiveram diferença significativa em nível de 5% pelo teste de Tukey. Mas nem sempre análises físico-químicas são usadas para avaliar qualidade de um produto, somente uma análise microbiológica nós daremos informações pertinentes a qualidade higiênico-sanitária do produto.
Abstract: The ground meat is widely used nowadays by their practicality, cheapness and for being a source of protein. However, the ground beef for a greater contact area becomes a highly favorable environment for the growth of microorganisms from decay the product and thus decrease your time useful marketing and linking diseases to consumers. The present work had as objective to evaluate the sanitary-hygienic quality through microbiological and physic-chemical analyses through of fresh ground beef sold in the city of Campo Mourão/PR. to 2 big points were determined marketing of beef in the municipality and, 8 samples were studied. Regarding microbiological quality all samples found within the standards set since the legislation only lays down standards for absence of salmonella in 25 g of food. In physicochemical analysis there was little variation in the results, and only the B sample obtained values above in the analysis of filtration, but all results were not significant difference in 5% level by Tukey test. But not always physical-chemical analyses are used to evaluate quality of a product, only one microbiological analysis we will give information pertaining to sanitary hygienic quality of the product.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3515
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